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京味大年寻找北京最正宗的爆肚老店

     京味儿爆肚语录

  梁实秋:"水爆"羊肚老店一绝

  梁实秋《雅舍谈吃》中说:“肚儿是羊肚儿,口北的绵羊又肥又大,羊胃有好几部分:散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿,以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚仁儿。

京味大年寻找北京最正宗的爆肚老店[墙根网]

  爆肚仁儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆。” 创自清光绪年间的百年老店“金生隆”人称爆肚冯,素以爆肚脆嫩,作料爽口为人称道。水爆各色羊肚为老店一绝。“水爆”为烹饪中的爆法之一,爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种:肚仁、厚头、百叶、百叶尖;爆羊肚有九种:肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。

  爆肚冯第三代传人:嫩肚"赌"得就是个秒

  据目前爆肚冯第三代传人冯国明介绍,由于当时“在旗”的许多“贝勒爷”都曾在爆肚冯处吃过爆肚。各位的口味不一样,喜好爆的“部位”也不尽相同,所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。爆肚的功夫除了原料新鲜外,全在一个“爆”字上。水要量大、滚开,火力要极旺。材料入汤,三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟,肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。吃爆肚还需蘸作料,作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成,还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块,要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”,如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜,那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。

羊肚仁:食客戏称此菜:“白如堆雪嫩如花,叫我如何不想他。” 鲜嫩嫩的肚仁上桌,不需要再涮,直接蘸着调料入嘴,筋斗易嚼。细细问来,才知道肚仁是羊的四个胃中某一段的隆起。把那一小块片下来,有四两重。在去掉外皮及多余的筋肉,就剩下一两重了。每一盘肚仁需要5只羊左右,可见珍贵。

      “爆肚宛”创始人宛升源:作料都是现吃现配。

北京“爆肚宛”的创始人宛升源老人,自小在前门外同义馆学徒就卖爆肚,到了上世纪五十年代初又成了“爆肚王”(王金良)的正式职工,负责经营和会计工作,使宛升源的爆肚手艺得以进一步的升华。宛老爷子说:“爆肚最大特点是脆鲜,选料上就得用内蒙古、西宁的牛肚,肚叶嫩长。用活水冲洗至水清为止,洗后还要再用清水泡上一小时左右撤底拔出异味,爆肚才能味儿正而鲜。如何做到肚儿脆?宛升源老人经多年的研究有他的一套爆法儿。羊肚以喂羊的肚最好,牛肚是槽牛的肚(肚百叶呈黑色)最好。将洗泡好的牛羊肚撕去油脂、草芽,再分割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫芦等,顺着肉纹切成一寸宽大的条。锅内放入凉水,旺火烧沸,按肚的不同部位(一盘一爆约五两)分别下锅。爆的火候儿十分重要,爆老了嚼不动,爆嫩了不熟,爆的时间要恰到好处。故《燕都小食品杂咏》中咏:“入汤顷刻便微温,作料齐全酒一樽,齿纯未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。”羊散丹和牛散丹爆的时间就大不一样,肚板约七秒钟,肚领、肚蘑菇约八秒钟,牛蘑菇尖得十二秒钟。这样才能吃到爆肚嫩、脆、鲜的独特风味儿。爆肚宛吃爆肚的作料有十来样儿,都是现吃现配,不预配混合作料,那种作料肯定是不新鲜。
 


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