落户京城的“狗不理”

　　说来惭愧，我去过天津很多次，但从未品尝过天津卫原汁原味的狗不理包子。天津最久远的传统老店应是和平区的狗不理总店，而且据说狗不理兴旺发达，不仅有了豪华的大酒店，也有众多的连锁店，可惜我从未驻足品尝。

　　上世纪70年代末，北京地安门外大街十字路口西北角开设了一家狗不理店，我时而光顾，感觉味道极鲜美。猪肉馅的1.90元一斤，大虾丸馅的2.60元一斤，同时还有传统鲁系菜肴，也很到位。因为离家不远，遂成为我辈呼朋引类的宴饮之地。

　　现在楼肆仍在，招牌却不再是狗不理了。包子馅的品种增加，但偶尔光顾，口味却似有不同，不能再使人留连忘返了。北京在上个世纪九十年代后，还开了若干家狗不理店，但最后似乎都消失了。翠微路有一家光顾过一次，据说现在也消失了。东直门开了一家。北京最繁华的王府井大街，也开了一家狗不理店，据说最受欢迎，每日川流不息，从早至夜，供不应求。也许是为了适应客流量的需要，不设包间，没有热炒，只有凉菜，但供应酒水。即便如此，顾客们还是需要排队等位。

　　我品尝过一次，感觉馅的种类繁多，除肉馅、三鲜之外，尚有各色野菜，时令菜蔬做馅。一百多年前的狗不理，只是小作坊，大概没有这么多的品种花色。

　　正宗而论，狗不理的特色应该是水馅、半发面的工艺，蒸出的包子柔软可口、鲜而不腻、香气四溢，形似白菊花。当年地安门外的狗不理，据说是用鸭油（或鸡油）拌馅，所以香气扑人，引人闻香停车。

　　狗不理的创始人是劳动人民，是清代道光年间天津武清县一家农户的儿子，名高贵有，据说因是他父亲四十岁才得子，依过去小户人家取贱名保平安之意，取名“狗子”。正史上是不会记载引车卖浆者流的，也是传说他14岁时到一家蒸食铺做小伙计，三年后自己开了个包子铺，原先招牌大概也不叫“狗不理”。“狗不理”是人们给他起的绰号，说他忙生意连话都顾不上说，“狗子忙得都不理人”，故而久之人们呼他为“狗不理”。也有传说他本身脾气倔犟，是出了名的牛脾气，人们都叫他“狗不理”，意为脾气之坏狗都不搭理。我不知道天津卫的稗官野史有无记载，传说袁世凯任直隶总督时品尝过狗不理包子，进京面圣时将包子作为贡品呈那拉氏，那拉氏品尝后连声称赞：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理包子矣，食之长寿也”。这言辞不文不白、比喻不伦不类的话稍有文史常识的人看了都会哑然一笑。清朝人无论皇帝百官、农工商民，说话都是口头语。只有官方文书、谕旨等才会是文言。但是中国老百姓非常相信这类传说，就像北京众多老字号一样，都各有活龙活现的轶闻掌故。

　　虽然经不得推敲考证，传说却代代流传，而且成为食品文化的重要组成部分。没有这些传说，老字号的风味也许会黯然失色。老百姓们对这样的传说喜闻乐见，听得津津有味。

　　我看王府井狗不理店前，就挂着这样的宣传牌。不仅介绍狗不理包子的特色，还将民间传说穿插其中。人们在品尝之前，读一读引人入胜的故事，在大快朵颐之际，平添了精神上的愉悦，这也许就是老字号引人入胜的魅力之一吧。

　　不过，我所担忧的并不是那些传说是否站得住脚，而是老字号最致命的死穴就是在全球一体化汹涌大潮的冲击下不断异化，亦即不断快餐化。

　　那种精雕细刻、一丝不苟的坚持品位渐渐成了挂羊头卖狗肉急功近利般的粗糙，长此以往谁也不能挽救百年甚至数百年老字号走向没落的厄运。商业化创新的精神固然勇气可嘉，可是老字号失掉了原来的精细和风味，非驴非马，那它的消失和被淘汰真的是为时不远矣！

　　王府井的狗不理店是不是正宗呢？还是应该老百姓说了算。它也许有创新，但恐怕也是在保持正宗风味的前提下，否则不会有那么多的北京人和外地人去光顾品尝，它也不会在餐饮业短兵相接、异常白热化的今天一花独放，数年而不衰。

　　王府井寸金寸地，餐饮业知名品牌不多，森隆、奇珍阁、五芳斋饭庄、和风（西餐）等老店已经踪影不见了。除了保留至今的东来顺、全聚德（王府井店）等，狗不理应该是一个弥足珍贵的晋京老字号。真心希望已经扎根、开花、结果的狗不理，继续鲜香四溢，快人朵颐。