天福号 百年酱肘子出锅记

保险箱 三人在场才能开

　　天福号酱肘子最关键的就是酱汁。天福号采用独家秘方和特殊技艺调制了独特的老汤和酱汁。在每天生产后，从已经调制好的老汤和酱汁中各选留一桶，作为翌日的老汤和酱汁原料之引，以保证它们的正统品质。历经百年传承，从未间断，因此也就有了“乾隆酱汁传百年”的美誉。

　　天福号酱汁秘方，是天福号的最高机密。为了更好地保存与保护酱艺秘方，只有董事长、总经理和传承人三方同时在场才能开启保藏秘方的保险箱。为了确保百年如一的品质，天福号首创了传承人工作室，采取师徒传承制，目前已到第8代传人，第9代传人的培养也早已开展多年。

　　一点儿酱油都不搁

　　天福号的酱肘子，肉皮酱紫油亮，令人诧异的是，竟然一点儿酱油都没搁。

　　“制作酱肘子为什么不用酱油？”对于记者的疑问，北京天福号食品有限公司副总经理王凤利神秘地说：“这正是我们的秘制工艺，不能外传。如果用酱油制作，就不是天福号了。”据透露，天福号的老汤有独门秘方，不能添加任何香精添加剂之类，因此也担心酱油的味道会影响酱汁的口感。

　　“全程品控” 有问题“一票否决”

　　总经理陶冶说，天福号在2003年前后就成立了一个品质监控小组。入选这个小组成员的条件非常严格：工龄至少10年以上，职位是部门经理或关键环节业务主管。品控小组成员具有“霸道”的“尚方宝剑”：无论产品理化指标、口感还是产品形态，甚至是产品外包装，只要品控小组认为有问题，就可以“一票否决”，“不合格产品绝不允许走出天福号大门。”

　　文并图