金陵会：还原食物本貌 找寻美食真谛

　　南京人喜欢伴着水乡气息品尝美味，独具情调。当地物产富饶，取自天然，千百年来俘获了不少文人墨客之心。出品菜肴自然是原汁原味，突出鲜、香、嫩等特色。

　　金陵会倡导养生的健康理念，推出近200款养生官府菜肴和传统南京特色小吃。出品的所有菜式甄选名贵、珍稀食材，巧妙组合，无味精、无色素，所有菜肴均用天然橄榄油烹饪而成。

　　另外，金陵会由选材入手，食材天然绿色。鸡肉选用滋补佳品，天然放养鸡，以虫喂食，漫山奔跑，肉质柔韧、食用滋补健康。猪肉选用长期在野外放养的黑毛猪，低胆固醇、肉质更为鲜嫩，入口带有淡淡的肉香。蔬菜选用有机蔬菜，无污染、纯天然、质量高，保留了蔬菜原有的清爽口感，营养丰富。最重要的是有机蔬菜比普通蔬菜安全、远离农药、化肥污染，清水漂洗即可食用。

　　食物在烹调中会流失大量的营养，金陵会倡导蒸、炖、煨等烹饪方法，尽量不破坏食材，寓药于食，还美食以本来面貌，精心制作，只为呈现一道道滋补美味。

　　国民南京，官僚政客、外商通使、文人骚客云集南京。民国官府菜，繁盛一时。蒋介石神往秦淮酒家的招牌菜——皮冻甲鱼盅、少帅红烧肉，宴请张学良将军，点名非上此菜不可。宋美龄夫人在南京常吃御厨为她特制的皇府鸽吞燕与黄埔佛跳墙，人生沧海，神采奕奕。直到晚年居住纽约，她仍然对这道美食福分儿，念念不忘。一种味道、一份思念、一丝惦念的感觉，让人魂牵梦绕。

长江三鲜

　　蒌蒿满地芦芽短，正是“江鲜”欲上时。自古以来，江刀、鲥鱼、河豚这三种鱼因味道绝鲜、肉质肥美，均堪称长江珍品，而并称“长江三鲜”。在长江下游一带吃三鲜的的历史也非常悠久，每年阳春三月，长江边上都会聚集了许多慕名而来的美食家，只为圆上期望了一年的美食之梦。那肥美的鱼肉中融入了江南独特的花香和水气，细腻软嫩，玲珑可人。很多文人墨客都用自己优美的文笔写下了关于江鲜的诗词文章，并引导了当时的饮食潮流，形成了一种独特的江鲜饮食文化。这“三鲜”也均是海鱼，平时栖于海中，每逢春季溯长江而上洄游产卵，形成鱼汛。美丽总是转瞬即逝的，所以长江三鲜对时令的要求也极为苛刻。在“老南京”的记忆里，人们总是赶在初春已过而清明未至的几天蜂拥齐上，争相购买，就是因为清明前个把月的时间是吃江鲜的最佳时机，此时的鱼肉质鲜美，营养丰富。而清明一过，鱼肉的鲜美程度就大大降低。由此，三鲜的珍贵与神奇可见一斑。如今随着“三鲜”的日渐稀少，能够吃到这三鲜也成为了一种美味的享受。

长江鲥鱼

　　作为传统长江三鲜之首，因近年品种稀少，所以极为名贵。鲥鱼鲜美的味道主要来自它的鱼鳞，所以烹调鲥鱼一般是不去鳞的，如将鱼鳞刮去了，鱼肉的味道就会比普通的鱼都差。据说，游入江中的鲥鱼是不吃食物的，全靠消耗体内积蓄的脂肪。因此鲥鱼为产卵储备的丰富脂肪藏在鱼鳞之下，鲥鱼的鳞片口感稍硬，咬开之后油脂渗出，口感绵软，肉质独特。

　　酒酿鲥鱼的做法也深受食客喜爱，做法是将鲜鲥鱼去内脏，不去鳞，鳞片与鱼肉间满含油脂，鲜味浓重。将鲥鱼洗净后放入适量酒酿和熟猪油，加葱、姜、火腿片及调料，上笼蒸15分钟左右而成，出笼后的鲥鱼酒香四溢，鲜嫩肥美，且保持鱼肉的原味。