美食寻访：寻找老北京的地道私房菜

　　七十余年前，时任山东大学教授的老舍客居济南，这位老北京当时正无比怀念着北京菜，因为“自火锅以至葱花儿，没有一件东西不是带着喜气的”。作为如此古老且讲究的消费都市，北京有菜，毋庸置疑。但“北京菜”有还是没有，这真的是个问题。即便是老舍这样的先贤，也没有给出答案。

　　既然民以食为天，作为负责一切享乐的城市生活圣经，《timeout》郑重地负起使命，带您寻找传说中的北京菜。有一千个读者就有一千个哈姆雷特。而面对着这座城市成千上万张爱吃会吃的嘴，北京菜可以、也应该风情万种。

寻找北京菜

天地人间北京菜

　　贵为国都千百年的时光，北京城自然是天时地利兼备的风水宝地。而滋养了这座城市的北京菜，也正是出自这皇天后土天时地利的滋养。说到底，首善之区，人和为本，对此，把北京人养得食不厌精、脍不厌细的山珍海味，某种程度上功不可没。

北京菜有两大看家功夫——涮和烤

天时：春夏秋冬皆入味 金元明清代出珍

　　《周礼》曰：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多卤，调以滑甘。”老祖宗以健康为本的安排，现在看来都那么合理。最懂得欣赏时令之美的老北京人，必定要挑选最美的“食”光：夏季取其清淡，从黄瓜拉皮到糟鸡糟肉，除了各种大量丰富的凉菜以外，最美的还要数赏荷时那一口河鱼和莲藕等河鲜的味道。到了秋凉赏菊的时节，则要讲究取浓厚食材来滋补身体，酒和螃蟹自然一个都不能少，河鲜海鱼更是到了肥美的季节。

　　而北京菜的两大看家功夫——涮和烤，无不是顺应天时，季节性明显。涮羊肉按老例儿立秋上市、立夏落市。这个季节，正是绵羊最肥的时候，火锅沸水，炽炭微红，众箸此起彼落，择肥而噬。而酒酣肉饱，踏出门外，却发现已雪深几尺，这方是可遇不可求的最佳境界。等到了冬日烤牛肉，左手杯擎烧刀，右手箸箝肉片，在炙子上翻来翻去；一脚踏在凳上，看炉内大火熊熊，柴香扑鼻，纵然天雪，全无寒意。

　这涮羊肉的火锅，在辽代壁画里就有，造型和今日的紫铜火锅别无二致；而烤肉则可以追溯到《东京梦华录》里对金中都“酒楼”的描绘——没错，“酒楼”的叫法就是打900年前开始的。而在《马可·波罗游记》中，这两样东西已经成了元朝“大都菜”的代表食品。明代的统治者起自南方，带来国家机器的同时也带来了南方的鸭子，加上北地特有的烤制手段，这种北京人原本不吃的禽鸟，直到今天都是国宴的主角。

　　而到了清朝，听过相声《报菜名》的，都知道满汉全席是何等的丰盛：四鲜果、四干果、四蜜饯、八冷荤——请注意，这还只是开席前的“野叶儿”，让您吃着玩的，随时都可以撤掉。后面还有上八珍、中八珍、下八珍；八大碗、十大碗呢……康熙年间王渔阳《居易录》曰：“近京师筵席，多尚异味，戏占绝句云：‘滦鲫黄羊满玉盘，菜鸡紫蟹等闲看。’”北京菜打那时起就开始正式形成了一种形态，虽然没有严密的体系，但其在全国的领袖地位，可以当之无愧地与城市的首都身份相称。

地利：八面云集鲁为宗 五方杂处各族风

　　直到五六十年前也就是解放初期，在北京，各大有名的“堂、楼、居、春”，从掌柜的到伙计，十之七八是山东人；厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。这可以追溯到两三百年前，清代初叶到中叶的一百多年间，朝廷大官山东人占了半壁江山，着名的刘罗锅祖孙三代就是其中代表。作为政治中心，北京从来就少不了公务宴请。为了投当了大官们的乡亲所好，山东老乡纷纷进京。

　但鲁菜进京可不是照搬原来的，而是因地制宜做了改良，也因此完成了“山东人造就北京菜”的历史。鲁菜给北京菜打下的基础有多深？告诉您一个“偷手”，也就是行话的窍门您就知道了——正宗的老字号，菜肴总有一种类似味精但又明显比味精鲜美程度更胜一筹的味道，那就是胶东大师傅两百年前的发明：海肠晾干了磨成粉放在菜里，比日本人二战后因为想喝鸡汤又喝不起而发明的谷氨酸钠可高级多了。

　　民国时江南人在历史舞台长袖善舞，淮扬菜开始大兴其道。鲁迅的日记中就有记载：清代就有的南味馆广和居，也是在上世纪二三十年代因成了江南籍公务员和知识分子的指定用餐地点，生意猛然火爆起来。在北京叫做北平的年代里哪家餐厅最火？玉华台。那干脆就是20世纪30年代的北平市长、奉系军阀中的绍兴师爷周大文开的！

　　共和国时代的北京饮食界，则开始了无辣不欢的日子。老牌十大餐厅里的新贵，是峨眉酒家和四川饭店；然后就是毛家菜为代表的湘菜；接下来的驻京办时代，居然有了永远一座难求的状况，川办、渝办、新川办……原因不难理解，只要数数共和国几代领导人的籍贯有多少来自这些不怕辣或辣不怕的地区就知道了。至于粤菜一度成为北京高档餐饮的代名词，和港粤影视音乐之风北渐一样，则是经济因素挂帅了。

　　建城三千年以来，幽燕之地一直都是中原华夏与游牧民族争夺的要地，近千年来更是被三朝游牧民族政权定都于此。北京菜烹调方式由涮烤领军，正是马背上生活方式的代表。而在定居下来之后，马背上的饮食也在精工细作中，得到了发扬光大。当年八旗兵打天下，靠的是白菜叶子包上饭来果腹，老北京的传统食品“饭包”正是从此衍生，但这一满族忆苦饭除了白菜白饭，又加了冬菇小菌香肠肉丁小肚等，比起前辈的艰辛，显然要舒坦多了。

　　现在的人普遍有个误解：奶制品都是舶来的。其实奶卷、奶酥、奶酪等都是“老北京土着”。它们本出自满蒙统治者之手，却和豌豆黄、艾窝窝等其他很多原本出自宫廷的小吃一样，在回民手里发扬光大。这又要说到游牧民族和商业民族的心理素质问题，戎马出身的原统治民族，即便败落了穷了，也依然不事生产，一派倒霉不倒架子的旗门大爷范儿。但有意思的是，正是这种穷了也得讲究的心态，催生了另一大特色老北京小吃——灌肠，吃不起真肠了，那就拿粉和猪油汤充呗！

　　官府菜在北京发展得风生水起，最顺理成章。有条件的深宅大院纷纷“家蓄美厨，竞比成风。”在历史沉积、去其糟粕的过程中，自成一体的北京官府菜留下娇贵的身影。

　　古往今来，吃得更考究更美味，一定是“饱暖思淫欲”的首选项之一。历代封建王朝诞生了无数官高禄厚的文武官员与巨商富贾，尤以帝都为胜。

　　有名厨坐镇，有丰盈的资金和便利的渠道获取优质食材，又较着劲地相互攀比，不好吃都难。

谭家菜

　　清末翰林府的官人谭宗浚一生酷爱珍馐美味，经常在家中设宴款友，重金聘请了京城的名厨学习厨艺，且每派菜系的名厨轮着番地换，日子久了，自成一派的谭家菜由此诞生。

　　谭宗浚的儿子谭青也是位爱好美食之人，清亡后谭家逐渐衰微，但谭青依旧几乎每日聚京师官僚饮馔，眼瞅着坐吃山空时，他开始悄悄在家里承办宴席。毕竟是显赫出身的人，一开始碍于脸面，谭青并未挂上餐馆的招牌。但口碑营销恰恰是客户群精准定位的营销方式，各界名流都会以在谭家宴客为荣，居于外地的也见天琢磨着何时才能赴京尝鲜。

　再后来的故事就是谭家菜传给了谭令柔小姐，掌勺则是家厨彭长青代劳，1958年周总理亲自找到他们并把谭家菜请进了北京饭店。

　　谭家菜的精髓几乎已经成了口耳相传的口诀，“选料精、下料狠、火候足、口味正”，“长于干货发制，精于高汤老火烹饪海八仙”。其实除了这些硬货外，谭家菜更大的长处在于糖盐各半的南北口味完美中和。

　北京东城区东长安街33号北京饭店c座7楼(8500 9688)，人均消费1200元。

健一公馆

　　严格说来，健一公馆的出品是以宫廷菜为主，最难能可贵的是，这里有一批早已失传的名菜重新于世，而这些，都是拜一位老先生——健一公馆的顾问王希富先生所赐。

　　北京各种打着官府菜及宫廷菜名目开店的餐厅如雨后春笋般往外冒，但其中的大多数都是些扛着噱头没有真刀枪的假招子。相比之下，健一公馆显得更有诚意。其实健一公馆开店的时间不久，也没有动辄历史上百年的家传厨艺撑腰，之所以这里的菜式诚意十足，是因为其后有御膳传人——王希富老先生稳坐后阵。王希富的外祖父是宫廷御膳房的厨师，父亲与两位兄长则分别在八大楼里的4间里掌勺。从小尝遍各种珍馐名菜的他对宫廷菜、官府菜及八大楼菜的正宗味道了然于胸。

　　以着名官府菜油焖大虾为例，市面上流行的用番茄酱调色的做法使它永远带着挥之不去的酸气，即使是用糖调色，酸味没了，虾的鲜美却被甜味遮盖。直至王希富亲自指导后，健一公馆才还原出用河虾虾油调味调色的油焖大虾。而这也是健一公馆这个新品牌的“官府魂儿”——官府菜，吃的就是精致与细节。

北京朝阳区八里庄红领巾公园西园朝阳绿化局院内(5139 8739)，人均消费630元。

皇家驿栈

　　这里的关键词是：紫禁城、露天spa、黄酒鸡尾酒和创意中国菜。而这里的“新官府北京菜”又何止是“官府范儿”：正因与紫禁城一墙之隔的绝佳地理，所以贵为“御宴”——参考传统京城宫廷御宴菜单进行改良，中西合璧：西式烹调，中式食材，高贵的法餐形式流程，从头盘到餐后小点，无不一心一意地契合旧日京城宫廷气质。尤其可圈可点的是餐具器皿和传统的御宴服务，让迷恋皇城的人隔着紫禁城平添了不少尊贵体验。来此品御宴，一览旧日皇家山河气色，紫禁城威武，景山影影绰绰，如此美景美味，无可复制。

　　虽然是新派菜，却官府范儿十足。佛跳墙虽原出福建，却早已被京都宫廷纳用——这还与顺治帝有关，他在位18年却一心吃斋念佛、无心做皇帝，所以御膳房挖空心思以素菜成就了一款“佛跳墙”：竹荪、杏鲍菇、鸡腿菇、羊肚菌、百灵菇、茶树菇等各种菌类炸制，然后以浓汤调味即可，即便如此也未能拦住皇帝出家的脚步。

北京东城区骑河楼街33号皇家驿栈酒店4楼(6526 5566) 人均消费150元。

私家范儿

　　就在深山大宅或者胡同深处的四合院，摆上屏风与八仙桌，或者在老北京的天棚、鱼缸、石榴树旁，上齐了正正经经的京味儿大菜或本土清真小吃，往那儿一坐，趁着吃喝听故事吧。

　　所谓私家，首先要“私密”，其次要有“家”——菜品要独门绝技，就这儿有，别家没有；环境以家的体验为主，尤其还要怀旧，多走传统路线，而如今绝大多数私家北京菜餐厅还多以出品者“尊姓”命名，比如那家盛宴，主人一定姓那。如果此类私家范儿餐厅能一代一代传承下去，直到成为未来根深蒂固的老字号，那也算北京菜之幸。

厉家菜

　　厉家菜的故事得从厉家族长厉顺庆说起，他曾在同治和光绪年间任二品内务府大臣，主管御膳房的事情。慈禧辞世之后告老还乡，把皇家享用的珍馐美味食材及其烹饪方式默写了下来并传给后人。

　　而厉家菜真正的创始人厉善麟，是厉顺庆之孙，自小好吃也好做，十几岁时就经常在厨房最忙的时候做帮手，偷学了许多厨艺。文革时他在家赋闲7年，这7年间的最大收获之一就是练就了一身的好厨艺，并把祖父留下来的宫廷菜做法融合在自己的做菜过程中。于是，赫赫有名的厉家菜招牌横空出世。

　　1984年厉善麟的二女儿厉莉参加国庆节宴会邀请赛并获得了冠军，第二天起，家里的电话铃声就没断过。时隔一年后，厉家菜的首店开在了羊房胡同11号，每天只接待一桌，前来觅食的人踏破了门槛。

　　虽然发展至今厉家菜已在北京有三家分店，但每家的后厨仍没有高压锅和微波炉的身影。厉家一直严格遵循反复且传统的烹饪程序，选最好的食材细炖慢熬，保证精心烹制的美味。不过厉家菜无法单点只有分餐制的套餐，这种吃法更方便卫生也能更好地为特殊人群服务，例如穆斯林或者素食者，套餐的设计也与营养搭配有关，从宫廷承传下来的烹饪手法自然有严苛的食材搭配讲究——要知道，这在当年可只是慈禧的独享。

北京东城区东堂子胡同77号(6522 0008)，人均消费1260元。

那家盛宴

　　有那家小馆，就有那家盛宴。掌柜的名为那静林，正经八百的正黄旗后裔，所以出品正经八百的满族高档私家菜，传统或改良，都有根有据，纯满清老北京的血脉相承。地处葱葱郁郁的香山脚下，占据2000多平米古色古香的空间，八仙桌、老宫灯、雕栏画栋、曲径回廊，配上黄碟儿、黄碗、金调羹和玉质器皿包装的刺绣餐布，扎扎实实的私家御用。

　　满族菜不光是北京菜不可分割的一部分，还举足轻重。在那掌柜看来，宫廷菜和与之脉连的有身份的私家菜，最能代表北京菜的水准。但这皇亲国戚的私家菜，也是皇家气派十足，像“皇贝勒”，就是那家“皇坛子”系列中的代表作。用料极为考究：辽参、鱼翅、鹿筋、牛鞭花、松茸菌等原料经特殊工艺长时间焖煨，入口绵软香浓。

北京海淀区香山买卖街乙58号 (6286 8566)，人均消费200元。

刘宅食府

　　虽名为刘宅食府，却地处蒋家大院。此地原属于一个姓蒋的盐商，此人生意做得很大，解放后房子充公，归了民国时期一度给“全聚德”供鸭的“鸭子刘”家，刘家后人先做工人，后做餐饮，慢慢把鸭子的生意又做了回来——只不过这回不是养鸭，而是“烤鸭”。

　　等掌柜传到刘江云、杨玉萍夫妇手里，这两口子把自家宅子、自家老北京小吃和自家祖上留下的鸭子渊源一整合，愣是把一个小饭馆儿做成了每日需排队等位的私家北京菜馆——最爱它的人除了北京本地街坊，还有大批老外来此寻找纯正北京味道——菜单上除了“果木烤鸭”，另有密密麻麻的老北京小吃，灌肠、爆肚、炒肝什么都不必说，烤羊肉蘸芝麻盐(38元)都算大菜了，纯老北京吃法，芝麻盐，多怀旧啊！而炒猫耳朵和炒、糊塌子、京味扒糕、老北京豆酱、老北京“拨鱼儿”等，恐怕就得是骨灰级的老北京才能真正消受其中的妙处。

北京东城区美术馆东街蒋家大院胡同8号(6400 5912)，人均消费100元。

市井范儿

　　旧北京的巨大贫富差距，造就了北京市井中完全不同于官府菜、宫廷菜的平民美食。官僚巨商们关起门来穷奢极欲地“食不厌精”，老百姓们也自有利用现有食材“脍不厌细”的法门。

　　要说典型的北京菜，除烤鸭、涮肉等屈指可数的几样“大菜”外，基本全是小吃，繁盛时有两三百种之多，且清真小吃占了多数。从700多年前民族大融合的元朝定都在此，大批各地的回民迁京开始，独特的北京式清真小吃发展开来。

爆肚冯

　关于爆肚冯，有太多故事可讲。无论是后门桥的第一代爆肚、御膳房的专用供肚商、当年门框胡同的“小六国饭店”，还是到后来惹人运气的公私合营、重振爆肚冯老店，78岁的第三代传人冯广聚老人提起当年的辉煌和起落，依旧如数家珍。

　　从开店以来，爆肚冯只停业过一次，但这一停，就是28年。公私合营时，爆肚冯等许多老字号都并入了一个叫做“同义轩”的饭庄。用冯广聚的话来讲，当初那些老字号掌门人们，都是像看着自个儿眼珠子那么仔细地对待自己的手艺和买卖，但是后来的那些职工，并没有老字号的传承使命。直到28年后，在冯广聚的儿子、北京市领导以及身边好友的鼓励下，冯爷终于答应重振爆肚冯。

　　小小一盘爆肚，从选料、清洗到刀工和爆，每一个过程都非常讲究，差分厘就会差出许多味道。牛羊肚子13个部位，适合每个部位的切法和爆的时长都不同，正是这种所有细节都严丝合缝的手艺才能成就百年不衰的味道。如何爆出嫩脆的肚，冯爷一点也不怕教给外人，但是考究的蘸料，至今仍只有老爷子一个人知道配方，掌握着全北京所有“爆肚冯”店内蘸料的配制大权。不过让他欣慰的是，自己那个热爱音乐立志要组乐队的孙子，终于在他“讲了一车好话”后低了头愿意拜师学艺、继承家业，现在老爷子就等把手艺继续传承下去的那天了。

北京(前门店) 西城区前门大街门框胡同廊房二条56号(6308 3296)，人均消费40元。

九门小吃

　　成立至今，从月盛斋、奶酪魏、年糕钱到豆腐脑白、茶汤李、羊头马，九门小吃已有十六七家老字号小吃进驻，这些老字号的历史家家都能从紫禁城御膳房一直讲到八大胡同、门框胡同都打不住，是名副其实的老北京民间美食活化石。

　　其中历史最悠久的是自清朝同治年间就开始做买卖的俊王德顺斋，德顺斋虽说只卖烧饼、焦圈等，却名扬京华四九城，上至王孙政要世家，下至百姓都常常光顾店中。当然，若真算起来，九门小吃的所有老字号都有讲不完的光辉历史，也有数不清的大牌客户。九门小吃把这些老字号一家家地聚集起来，尽可能地进行保护。

　　往大了讲，这里的每一种小吃都记载着这个城市的文化和历史，都是京味儿文化的重要组成部分，是老北京生活里不可或缺的环节。如果某天连这儿都听不到“老板，两个焦圈一碗豆汁儿”的声音，那这座城市将面临一场无法挽回的悲剧。

北京西城区德胜门内大街孝友胡同1号(6402 6868)，人均消费45元。

烤肉季

　　这家已有160多年历史的老店从道光年间开始营业，最初只是一名通州回民的季德彩在银锭桥畔的一溜河沿上支起烤羊肉的食摊，每年荷花市场开市时赶来做生意，从七月中旬到重阳节，从不间断。几十年过去烤肉摊的生意越来越好，季老板也有了积蓄，干脆一咬牙在河沿买了一座小楼，由摊商变成了座商，自此再没挪过窝关过门。当年的季德彩眼光不俗，买下的这栋楼正是临水观赏燕京八景之一“银锭观山”的绝佳地。

　　烤肉有文武两种吃法，“文吃”即比较斯文的吃法，肉由后厨师傅烤好后送上餐桌，选个靠窗位，边细嚼慢咽边欣赏美景。而“武吃”则指食客自己烤肉来吃的架势，霸气十足。旧时烤肉季的店堂内设有铁炙子，铁炙子下燃着松柴。食客挨个地围着铁炙子站立，一只脚站在地上，另一只脚则踏在长板凳上。每人一手托着佐料碗，另一手拿着长竹筷，把肉片蘸饱调料后放炙子上翻烤。听着烤炙的呲啦声，看着跳蹿的小火苗，就着糖蒜、黄瓜条咬一口烤好的肉，再喝一口小烧，惬意至极。其实烤肉本就是草原游牧人的美食，充满野性的“武吃”法反而更加搭调有趣。

北京西城区地安门外大街前海东沿14号(6404 2554)，人均消费75元。

改良范儿

　　总体来说，本城的本土餐厅无论大小贵贱，多少都会走“传统和改良两手抓、两手都要硬”的路线。从创意中国菜风靡开始，改良派的菜品就开始将视角和“拳脚”施展开来，融合一些其他地域元素，将传统改头换面，用时尚环境装盘呈上，重新掀起盖头来——这就是改良。

　　北京菜本就是一个八方荟萃的菜系，所以对改良自然也天生宽泛和宽容。其实究其根底，改良的根本目的也是为让传统被更好地接受、继而传下去。和人类社会发展的一般规律一样，世界上也没有任何一个菜系，甚至只是某个固定菜品，可以一成不变地延续下去。

大董

　大董，已经成为中国餐饮界的领军人物。大董招牌“酥不腻”烤鸭，被公认为目前可以吃到的最好吃的烤鸭之一。大董创意中国菜，玩儿的是高端餐饮学里的创意，一丝一毫都有讲究依托。大董贵为中国创意菜先驱品牌，曾招惹了米其林的三星厨师前来切磋拜会，国内业界人物谁人提起，不是钦佩二字？mba学历和1.92米的身高，大董的高学历和高个儿成了他厨师之外的最着名个人标签。

　　举例说明——某老外来到了北京，慕名到大董烤鸭店，吃了烤鸭和董氏烧海参，再吃了红花汁鱼翅，他理所应当就会认为：哦，原来这就是好吃的北京菜啊。确实，这和我们熟悉的北京菜已经大相径庭，但又挑不出哪里有离经叛道。

　　这儿以创意菜和北京烤鸭着称，创意可以很广，不仅从北京传统来创意，也从各地传统菜品创意取长——之所以将北京菜“寻找”到他家，就是因为：大董家不只有烤鸭，更重要的是，他在重新定义北京菜，给“北京菜”增加新的内容和含义。如前文所说，大董可以将融合、创意菜品作为新的北京菜的代表，从传统到革新，一个名品的力量往往会对历史起到些决定性影响，大董注定要在餐饮历史历程中注定要留下深刻烙印。

　　大董目前在北京有三家店，在河南郑州的大手笔新店已经拉开帷幕，这是大董对外扩张的第一步。他目光长远，未来计划是要将中国餐饮推向世界，并将大董的招牌挂向世界——正所谓改良，也是为迎合世界口味。在完成冲出亚洲、走向世界的使命上，大董显然比中国足球靠谱多了。

　　这儿的北京烤鸭，特征是“酥不腻”。传统烤鸭烤制45分钟即可，而大董烤鸭要烤制90分钟，把多余油脂烤出，更利于人体健康；甚至还有三种吃法，客人可以直接去烤鸭房挑选——此为大董招牌中的招牌。青柠烩乌鱼蛋汤配老北京馓子，乌鱼蛋汤是鲁菜的招牌汤，却取西式的柠檬汁作为酸味剂，加入胡椒烩制而成，配以老北京最为出名的小吃之一馓子，酸辣利口，果香浓郁。宫廷菜的底子则尽在红花汁鱼翅：传统鱼翅是以鸡油给色，现在改良后的鱼翅以藏红花调色，营养上更上一层，走入健康化。桂圆蜂蜜炖牛尾，则让很难入味的传统北京烧牛尾，更能体现食材本身的鲜美味道。

北京南新仓店 东城区东四十条甲22号南新仓国际大厦1-2楼 (5169 0329)，人均消费200元。