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馥园餐厅 川菜也可以如此精致

2012-01-29 00:02
 川菜也精致

馥园餐厅 川菜也可以如此精致[墙根网]

  馥园是成都近来叫好又叫座的餐厅,据当地的朋友说,不输银杏。如今,北京馥园于鹏润酒店低调开张。与成都店不同,北京馥园的装饰风格为现代经典,是香港著名室内设计师莫华炳(Alfred Mok)打造。主体是黑白色调,但灯光偏暖,点缀有幽雅的白色蝴蝶兰,有20世纪初的上海风情,却不奢华,拥有十八个包房,私密性良好。

馥园餐厅 川菜也可以如此精致[墙根网]

  菜品方面,首先推荐的是馥园开水白菜(22元)。这道菜看似简单,实则复杂。功夫首先在于汤汁,汤料以猪骨、肥鸡、火腿吊汤,再用鸡泥子来吸附汤中浊、腻,反复数次,高汤才能清澈如开水。其次在于白菜的处理,馥园厨师精选四川白菜中最嫩的黄烟白,去掉外面两层筋膜。这道菜的特点是咸鲜清香,汤清似水,却回味无穷。招牌牛肋骨(338元),是北京馥园的独创主打菜之一。大块头的牛肋骨貌似熏烤而成,实则是小火煲制出来的。事先用盐、胡椒等基础作料将牛肉腌制一天,煲时加入秘制的复杂酱料,小火煨4个小时。吃时蘸微带酸辣的川式佐料,可以起到解腻、提味的作用。另一招牌菜是米凉粉鲍鱼(398元),将四川特产米凉粉和海产小鲍鱼做结合,味厚而浓。米凉粉的原材料是玉米,与凉粉不同,更加黏稠、有咬头。此菜刚端上桌时,咬一口吸满了鲍鱼鲜味的米凉粉,粉心儿极烫,却也极香,吃时要小心。

  简单的菜品最考验功夫,以一道回锅肉(48元)为例,关键除了猪肉,还在于佐料。北京馥园从四川运来乡土的豆瓣、泡椒,调制出新鲜香辣的调料;猪肉选取传统的“二刀肉”,整块下锅煮到八成熟、带一点儿血丝,然后切薄片回油锅炒,能起“灯盏肉”,也就是卷起的模样,炒时放蒜苗。还要推荐一道四川传统小炒:肝腰合炒(48元)。运用猪肝与猪腰食材,加入白菜心同炒,追求爆炒的脆香口感。此菜对火候要求极高,肝、腰容易炒老自不必说,白菜心炒过火了不但要蔫,还会吐水,就毁了整道菜,所以当今北京甚少有川菜餐厅敢做此菜。众食客们赶紧来北京馥园点这些菜,考验一下他们的手艺,多有趣。

  要提醒的是,馥园开水白菜、招牌牛肋骨、米凉粉鲍鱼等菜最好提前一天预订,一是因为准备时间长,着急的话会降低品质;二是因为卖得好,经常沽清。纵观北京馥园的出品,无论凉菜热菜、价格高低,都是选取简单而不罕见的食材,但选料精良,做工细致,不惜费工费时,是对食材和食客的尊重。

  朝阳区霄云路26号鹏润酒店2楼51088268,人均消费150元。

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