北京烤鸭下月起施行统一标准 此后鸭头也要装盘
2019-01-04 11:40
正宗的北京烤鸭到底该什么样？今年2月1日，由北京烹饪协会起草的《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》团体标准将正式实施。北京烹饪协会会长云程表示，烤鸭标准是作为京菜标准的开篇，接下来将正式启动中国京菜标准的制定。
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图片：姜真
北京的烤鸭门店少说也有几千家，除了老字号全聚德、便宜坊外，还有大董、鸭王、九华山、玉林、天外天、大鸭梨、金百万烤鸭等。尽管有这么多烤鸭店，却始终没有一个统一的烤鸭标准和烤鸭质量准则，各店都是根据自己的实际情况自由决定，有时一只鸭子够几个人吃；有时甚至两个人吃都不够。
为此，北京烹饪协会发布了统一行业标准，规定了北京传统挂（焖）炉烤鸭烹饪过程中选材、制坯晾烤及片制等环节的标准技术规范和标准成品质量要求。这是北京市餐饮行业内首个针对北京烤鸭制作的技术标准，为传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技术提供了一个可操作、可执行的规范文本，也为消费者提供了一个参考。其中，对一只烤鸭应该片没有做出一个统一标准，但是一般“90片左右是最理想的”，此外专门提出“鸭头也要装盘”。
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