老北京“硬货”美食，您贴秋膘了没有？

2018-09-17 22:28

说起老北京的吃文化，想必您第一个想到的是老北京的小吃。老北京小吃十三绝您一定是听过的了，可是除了这些有名的小吃，您一定还听过“东来顺”，“天福号”，“月盛斋”，还有”六必居“等等老字号名号吧。

鸿宾楼全羊席制作技艺

鸿宾楼开业于清咸丰三年（公元1853年），是天津主营清真风味菜肴的中华老字号。原址在天津和平区早先叫旭街的一块日本租界内，1955年迁入北京。有关“全羊席”的文字记载，最早在金代。“金人旧俗，凡宰羊但食其肉。贵人享重客。间兼皮以进，曰全羊。就有食全羊的风俗了”。

全羊席从头至尾，在所有的菜名中不露一个“羊”字，而以优美生动、形象的别名代之，可谓“食羊不见羊，食羊不觉羊”。取而代之的是一个个寓意深刻、形象生动的别名。如“明开夜合”，是用羊眼皮制成；再如“红叶含霜”，则是选用上好羊肝切成薄片炸制而成，其颜色微红再撒上少许白盐花以红叶含霜命名，可见其想像力之丰富。

传统全羊席的价值主要体现在其丰富的文化内涵。由于受菜式、品种等原因限制，全羊席的文化价值大于经济价值。因此，多年以来“全羊席”面市机会较少。现在鸿宾楼在继承传统的基础上根据现代人们饮食口味的变化，对全羊席进行改版。如今“全羊席”已经被列入国家非物质文化遗产保护名录，成为真正的“中国寿宴第一席”。壹条龙清真涮羊肉技艺

壹条龙饭庄创业于清乾隆五十年（1785年），是京城经营清真菜肴的老字号饭庄。以经营传统涮肉为主，兼营传统清真炒菜。饭庄创建初期只是个卖羊肉并代卖烧饼和羊肉杂面的小铺子，名叫"南恒顺羊肉馆"。光绪二十三年（公元1897年），光绪微服到此用餐后，消息传开，人们纷纷称之为"壹条龙"。1921年挂匾"壹条龙羊肉馆"。1956年公私合营后，正式挂匾"壹条龙饭庄"。

店铺：壹条龙饭庄

地址：北京市西城区前门大街27号“厨子舍”

清真菜民间宴席制作技艺

拥有600多年历史、代表清真菜民间宴席制作技艺的清真菜大王“厨子舍”跻身第二批北京市级非物质文化遗产名录。昨天，“厨子舍”传人舍增泰透露说，为了能将这门技艺传承下去，“厨子舍”打算开间门店，地址将首选崇文区。

“厨子舍”是典型的家族式传承，技艺可以追溯到明朝。初期主要是做百人以上的红白喜事宴会，分为压桌(面点)、扣菜、汤菜和炒菜四大类，菜点150余种。“厨子舍”清真宴席的特点是上菜快，多种菜肴从落座到起座，最多25分钟左右，称为流水席。历史上清真菜制作对于灶的要求很高，“厨子舍”砌的灶有独到之处，根据宴席需要砌出单眼灶、多眼灶，现在北京城除舍家之外已经没有人有此技艺了。

月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺