糖耳朵

    糖耳朵是北京小吃中常见名品，又称蜜麻花，因它状似人耳而得名。笔者自幼就喜欢吃这口儿，还特意寻其历史，前人有诗说：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴。”并注说：“糖耳朵蜜麻花，为清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗称之稀也。”

    制作糖耳朵的面要用和好的发酵面对上碱，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，另取一块红糖面，分别擀开然后重叠铺在一起（糖面在中间），这样成了二层酵面，一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条，将长条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，再切成重40克左右的小块。自小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子。将油烧至5成热，分批将坯子入油炸至金黄色捞出、沥干油，趁热放入温热的饴糖中泡，浸透后捞在盘里晾凉就成了。特别注意的是必须炸透，浸蜜均匀，否则质量不佳，口感大打折扣。

    如今糖耳朵在北京市场上随处可见，正宗的要数那些拥有多年制作工艺的老字号。倘若您到位于东城区隆福寺前街1号的白魁老号饭庄、宣武区南菜园12号的南来顺饭庄都可享受到棕红油亮，质地绵润松软，甜蜜可口的糖耳朵。