阳春三月啖江鲜

宋代大文豪苏轼是一位美食家，除了流传至今的东坡肉外，他对江鲜也颇有研究，一句“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”让无数食客心向往之。其实除了河豚，在我国纵横交错的江河之中还有众多珍美河鲜等待我们去发现。在仲春四月，让我们一道开始美味的江鲜之旅吧。文 董克平 摄影 陆地

时过清明，纷纷细雨浸绿了田野山川，阳春三月，春意荡漾的江水让人们多了一份期待。春天里有鲜花，更有美味。“三月扬中花满枝，正是江鲜飘香时。”经过一个冬天的歇息，江鲜的美味在这一时刻光荣绽放了。“桃花流水春笋出，最是江鲜味美时”，古人用简洁的诗句记录了江鲜的季节和美味，也让那些美味的水中尤物上升为“雅食”。仲春三月啖江鲜的传统，由唐宋始，绵延不绝，于今更盛。从青藏高原奔流而下直达东海的长江，为尝鲜者提供了太多的美味。名贵的长江三鲜，家常的江虾、江蟹，还有丰富的江边特产，春天里又怎能错过这些“春馔妙物”（李渔语）呢？ 每年的清明前后，镇江扬中那个地方都会聚集很多人。 扬中是个小地方，是长江中的一个小岛，海拔只有四米，比长江的水面还要低些。长江到了下游有个名字叫扬子江，扬中因在江中，所以有了扬中的名字，扬子江中嘛。扬中没有什么景致好看，人们去扬中是为了吃河豚。江苏江阴、泰州一带河豚做得也不错，但是人们还是愿意去扬中。扬中这个地方吃河豚大概有2000多年的历史了，在烹调河豚上有独特的心得，花样也比别的地方多一些。

江中尤物
河豚是洄游鱼类，每年清明前后从大海回游到长江中下游，产卵繁殖，洄游到了扬州、镇江一带，体态最为丰满，味道最为鲜美。工业化进程在长江下游地区的勃发，不可避免地破坏了那一带水域的生态环境，野生的河豚失去了良好的生存环境，于是，越来越少，到现在能吃到野生的河豚已经成为老饕们炫耀的资本了。野生的少了，可是吃的人多了，供求关系的变化，让扬中人想到了人工饲养河豚，经过多年的努力，引进长江水，造成类似自然的环境，模仿野生环境饲养河豚在扬中取得了成功，因此扬中的河豚虽然比不上野生的，但总是聊胜于无。 其他地方人工饲养河豚技术大概都是从扬中这里传过去的，追宗认祖，人们都来扬中吃河豚了。 河豚有剧毒，但是人们爱吃，长江下游两岸的人们，尤其追捧河豚的美味。拼死吃河豚的说法一直在坊间流传，但很少能亲眼见到。按照我的朋友徐小平老师的话说：“每年都听到因为吃河豚死人的事情，但是从来没有在自己身边发生过。”看来因吃河豚而丧命的还是极少的。而且现在的河豚基本上都是人工养殖的，毒素已经比野生的少了很多，加工处理时在意一些，基本上是不会出事的。 早年间，交通的落后限制了美味的外延，身在京城，对河豚的美味心向往而身不能，只能在想象中咽口水了。 现在交通发达、物流便捷，在北京吃河豚已经变得很简单了。河豚美味，做法也不复杂，不外乎白汁或者红烧。不过河豚在客人品尝之前还要走一个程序：河豚端上桌来，厨师当着客人的面先吃了肉，喝了汤，过了大概15分钟，没有状况发生，服务员才把河豚拿给客人。这个程序是必须要走的，有人先以身试毒证明没事了，客人也就可以大啖河豚美味了。第一口也许会有些担心，几口之后，就被河豚的鲜美迷住了，彻底忘记了也许存在的危险。 一般大海的水流总是比江河剧烈得多，因此生活在海里的鱼活动也是剧烈的；同时海里的压力要比江河中大，没有坚硬的骨骼是无法承受海洋压力的，海鱼的骨骼相比江鱼、湖鱼，多是粗大坚硬的。江河的水流相对舒缓，鱼受到的压力小，活动也不算激烈，因此江鱼、湖鱼也就不需要太坚硬的骨骼支撑，不需要剧烈的活动，相对讲肉质也就细嫩一些，如果嫩到无法顶住压力的时候，就会长出一些刺（嫩骨）来支撑，刀鱼多刺即是这样的原因，江鱼、湖鱼刺多于海鱼，也是这样的原因。由此而论，江鱼、湖鱼的肉质要比海鱼细嫩一些，而现在的人舍江鱼、湖鱼而逐海鱼，大概不是对肉质老嫩的追求，而是对环境污染在吃上的批评吧！