都一处烧卖(北京风味)

1738年除夕夜，乾隆皇帝微服私访到正阳门外大街，店铺多已关门，唯见一处灯光辉煌，即去便餐小酌，兴之所致，回宫后即书匾一块，赐“都一处”号差人送上。自此，都一处大名远扬，其风味烧卖也几乎尽人皆知。

原料配方：
富强粉500克清水200毫升猪瘦肉500克虾仁100克海参50克兰片100克酱油50克姜10克芝麻油75克料酒25克味精5克盐5克

制作方法：
1.把面粉倒在铝盆内，加入沸水200毫升(冬季加水量稍多些；夏季稍少些)，用擀杖搅匀。稍晾。揉成面团。上案子，搓成长条，揪剂子40个。

2.把剂子逐个按扁，刷上少许花生油，以保证剂子不裂、不粘，外表光滑。案子上撒满面片(铺面，上屉蒸熟的干白面粉)，用走槌先把剂子擀成扁圆片，再用左手按住走槌一端，右手边往前转圈擀，边向下搓压，使面皮出花褶，一张皮擀好应出花22～24个，直径10厘米左右。

3.把500克肉剁成肉末，海参切小丁，虾仁、兰片剁细了，姜剁成末，加入酱油、料酒、盐，兑入凉水200毫升左右(匀成3次兑入)，充分搅拌均匀，搅时用筷子向一个方向搅转，不可乱搅，以保证馅鲜嫩、上劲。把3次兑入的水都搅进去，馅变稠糊时，加进芝麻油继续搅打，搅匀为止。

4.左手托住烧卖皮，右手拿尺板拨入25克馅，拨在正中间。用左手五个手指向上一拢，拢成如小石榴状，开花张嘴，露出一点馅心。

5.笼屉内铺屉布，布上刷少许油，摆入烧卖，稍有间隔，盖严，用旺火蒸7分钟左右即成。

注：都一处烧卖早年一说为“梢麦”，取其状如麦梢之意。烧卖馅心可随意变化。如猪肉大葱、猪肉韭菜、猪肉白菜等。肉与菜各半，咸淡口味最佳。高级一些的馅心按季节时令选配，但都用猪肉。烧卖热吃佐蒜泥、醋、就小米粥。