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老北京面条

2012-02-12 23:02

  北方人以面食为主,如馒头、花卷、包子、饺子、馄饨、烙饼、面条……但北京人一提到"面",乃指的是面条。

  日常生活中,北京人更喜欢吃面,而且还形成了固定的套路。大致分为以下几种:

  炸酱面:其内容主要分为三部分:炸酱、面、菜码。

杂酱面

  炸酱,其实是炒酱,常见的是猪肉丁炸酱。肉分为肉丁、肉沫,味道都很好。也有素酱,把肉换成鸡蛋就行,也叫"木樨酱"。素酱还包括炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等,油而不腻,端的是好味道。

  面,城内居民一般只吃抻面和手工切面。面煮好,有"过水"和"锅挑"之分。"过水"使面清凉润滑,夏天吃好;"锅挑",面味醇香,冬天吃好。

  说到"菜码",北京人有讲究,黄瓜丝、水萝卜丝、白萝卜丝、芹菜丁、绿豆芽等等应有尽有。吃的时候,再佐以紫皮蒜,好米醋。

  麻酱面:即芝麻酱面,是老北京夏天的便饭。面条煮好从锅里捞出放入冷水中泡凉,浇上芝麻酱(放盐,以水调好)、米醋,再放上腌胡萝卜丝、青蒜、小水萝卜丝、掐菜、香椿芽等,吃起来有如扒糕、凉粉儿的风味。

麻酱面

  酱油氽面:与麻酱面的做法大同小异,只是面熟后,浇上的不是芝麻酱。先用香油炸花椒,炸好的花椒油趁热放入酱油中搅拌,之后再浇到面上。有条件的人家可放上各式菜码,没条件的手持半根黄瓜,嚼一口黄瓜,吸几根面条,往往最后将碗舔得锃亮。 卤面:俗称"打卤面"。民间办红、白喜事,如果用"炒菜面"招待亲友,一律用打卤面。打卤通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅,放香料。也有不勾芡的,汤内加干黄花菜,成为清汤的浇汁,称"氽儿卤"。

  还有老北京的焖面和片儿汤。老北京多的是"扁豆焖面",而片儿汤也叫水揪片儿,曾经是老北京最普遍的吃食。

扁豆焖面

片儿汤

  北京的夏天闷热烦躁,家家吃面,也就图的是个方便。记得小时候的夏天,院里经常是全院十几家都做面条,几十口人坐在屋檐下,各家交换着自己做的"浇头儿",稀里呼噜地吃面,那景象真是壮观。

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