夏天吃火锅 更具豪爽情

　　冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌;且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉?近人用烧酒代炭，以爲得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷奈何?曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。——《随园食单》(清·袁枚)

　　冬天设宴招待客人，人们习惯用火锅。让火锅对着客人喧腾，就已经令人讨厌了;况且不同的菜的不同的味道，是需要用不同的火候，才能做得出来的：有的适宜用文火，有的适宜用武火;有的要撤火，有的要添火，而火候的差异，那是瞬息之间的变化。现在，一例的用一种“火”，逼迫般的，来做这么多的不同的菜——它们的味道会怎么样，那还用得着问吗?近来有人用烧酒来代替木炭，以为得到了一种更好的用火方法——他们不知道，不同的菜，经过了不同的“火”的滚煮，味道是会有很大的变幻的。还有的人会问：“吃火锅的时候，从锅里捞出来、放在自己碗里的菜，常常会变冷——遇到这种情况，该怎么办呢?”我就会回答他说：“刚刚出锅的、滚热的菜，客人捞到自己的碗里了，却不能很快吃完，而是一直吃到变冷——这样的火锅，那么它的味道的恶劣，也就可想而知了!”

　　清朝美食家袁枚写下的这段明显是不屑，并且嘲讽火锅的文字，其创作的“时代背景”，乃是大清国子民在乾隆、嘉庆两朝天子的锲而不舍的指引下，业已长成为火锅饕餮的——那个火热的年代。

　　大清朝乾隆四十八年正月初十，当朝皇帝摆下了一场空前而未绝后的，用530桌火锅为主组成的宫廷盛宴。说它“空前而未绝后”，是因为“绝后”的是他的儿子：3年后，嘉庆帝登基时，又玩了一次更大的——这就是野史中赫赫有名的“火锅千叟宴”——所用的火锅，竟然达到了1550个!

　　袁枚的美食观，走的是道家的路子，讲究的是“原味”，享受的是每个菜独有的味道，所以他批“火候”、贬“燃料”是假，实质上，不过是讨厌这种不计荤素的，把许多菜肴放在一起“一锅端”的口腹享受方式罢了。

　　但是很显然的，他忽略了3点：

　　1.不计荤素的许多菜放在一起煮，固然失去了每个菜自己的味道，然而同时，也得到一种新的、“大杂烩”的味道;

　　2.吃火锅时候的，那种“独乐乐不如众乐乐”的气氛。

　　3.火锅早已跨越了时节，不论春夏秋冬，都是饕客们的大爱。

　　这三点，恐怕才正是“火锅”能够在中国流传几千年而经久不衰，并且到得现在，还大有愈演愈烈之势的，实质性的原因吧。