首页吃在北京特色推荐夏日“凉”食，“面面”俱到

夏日“凉”食，“面面”俱到

2015-07-31 14:47

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麻辣凉面

提到四川美食，必会想到川菜、火锅和小吃。其中，四川小吃的种类尤其繁多，即使其貌不扬，却依然广受欢迎，也是最早走出四川，登上各地人民餐桌的川食。川味料理在北京非常受欢迎，又麻又辣的川味凉面也非常火红，让人就算吃得一边流汗，一边大呼过瘾。看起来朴实无华的麻辣凉面，之所以能虏获大家的心，靠的并不是什么珍稀的食材，而是把各种平凡的材料完美地组合在一起，堆砌出令人魂牵梦萦的味道，难怪很轻易地就红遍了大江南北。

家常做法

常见的四川凉面，多是用面体如圆棍状的圆棍面或韭菜叶子面条，麻辣凉面也不例外。当面煮至七八分熟时，就要把它捞出来，用菜油拌匀后，放在一旁扇凉，或用电扇吹凉。面煮好了，接着把绿豆芽放入面水锅中稍微烫去生味，即可捞起晾凉备用。最后，用一小碗把蒜泥、葱末、辣椒油、花椒油、酱油、醋、香油、白糖调匀，把豆芽、吹凉的面条放进面碗，再淋上调好的酱汁拌一拌，就可以开吃了。

绝活

必须强调一下，四川地区凉面的做法，与北方凉面不同。前面提到的麻酱凉面，煮好之后需把面条过一下凉水，但川味凉面就不需要。它之所以需要“吹”凉，目的不仅是要让面冷却，更是要保证面条尽可能地达到干燥状态，好让拌面的酱汁可以服帖附在面条上，而不会被面条多余的水分给冲淡。此外，面捞出来后拌上菜油的目的，是为了避免面在冷却过程中黏在一块，因此用的量也不用多，以免影响面的味道。

既然是要做麻辣凉面，那碗麻辣酱汁的调法也是一大关键。辣上瘾川菜餐厅的老板娘，提到她店里光是拌麻辣凉面，就用了至少十六种调料：辣椒油、花椒油、麻椒油、葱花、蒜末、花生碎、芝麻、生抽、老抽、豉油、香油、香醋、陈醋、米醋、盐、糖、鸡精等。其中最可贵之处，就是那用三种辣椒制成的辣椒油了。老板娘说，那辣椒油是她重庆自家做好再邮寄来北京的家常味道：将二金条、朝天椒、子弹头三种辣椒晾干后，切成小段，放进锅里炒至八成干，接着出锅放凉。降温后的辣椒干此时已经非常酥脆，稍微一掰就碎成小块了。于这些辣椒碎上，再浇上热油炝出辣椒香，地道的四川味就完成了。老板娘强调，用现成辣椒面去做的辣椒油，香度绝对不及自己炒出来的味道好，更何况外面买的辣椒面，很多都只有辣椒皮，辣椒籽的含量很少，因此不管是辣味还是香味都会差很多。

吃的要点

麻辣凉面好不好吃，主要就看那麻辣酱汁“酸、甜、辣、麻”的比例是否均衡。虽然口味这一点是各人主观感受，喜欢辣一点、酸一点、还是甜一点都是随人喜好，甚至不喜欢可以不加。然而对四川人来说，“四川麻辣凉面”，就得有这四味，无论哪一个都是缺一不可的。

还有一点，你可能已经注意到，前面提到的佐料里，怎么会没有芝麻酱呢？这并不是漏写了，而是四川地区凉面的口味都是以“红油凉面”为基础发展出去的。红油凉面的佐料一般就是：红油辣子、香油、蒜泥、酱油、醋、白糖等。因此如果是要做成酸辣凉面，就把醋的比例调高；如果要做麻辣凉面，就加入花椒粉或花椒油；要做鸡丝凉面就放入鸡丝。也就是说，若是加入芝麻酱，就变成川味麻酱面，而不是麻辣凉面了。不过据老板娘说，这种加麻酱的吃法在四川并不常见。

实际品尝

• 店名 :辣上瘾　010-58694718
• 位置 :东大桥路8号SOHO尚都北塔2325号

走在北京的街头，随处都可看见川味料理，但说实话，要找到一家正宗的麻辣凉面还真不简单。最主要的原因是：外地的料理到了本地多少都会被本地化，不然很容易经营困难。因此，北京市区能吃到的四川麻辣凉面，往往会配合北京人深爱麻酱这一点，而在酱汁中添加麻酱。好不容易找到这个据说很纯正的川菜馆，对他们家凉面的期待值也就跟着升高了。

面一端上来，都还没吃，就已经先闻到辣椒油与香醋的香气了，让人忍不住咽了口口水。夹了一筷子放进嘴里，先是尝到酸中带甜的滋味，还有花生香，接着辣椒与蒜味从中窜出，最后是花椒、麻椒作为余韵留在舌尖，像是下了战帖一般，挑战我是否能与它奋战到最后。都来到了川菜馆，当然不可能有所畏惧。接续吃下几口，不知是舌头习惯了那些“麻”和“辣”，抑或爱上了这种刺激感，竟然开始期待每一次的麻辣甜酸与味蕾的相遇，筷子一旦动起来，便欲罢不能。