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老北京炸酱面 最老最地道的三家馆子

2013-07-16 11:04

炸酱面小知识
  1、面,一般有两种,抻面和切面。抻面,把和好的面团不断拉长,不断抻,一直到差不多粗细就把头尾去掉,放进沸腾的锅里。而切面,则是把面团擀成薄片切成丝。
  2、面码儿,即配料。按时令不同,各有讲究。初春,用掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨。春末是青蒜、香椿菜、青豆嘴等。而初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜等。
  3、酱,地道老北京炸酱面最精髓的部分。据说最不容易出错的比例是,六必居的干黄酱1袋,天源酱园的甜面酱半袋搭配就正好,出来的炸酱不会太干太咸。
北京炸酱面VS韩式炸酱面
  北京有炸酱面少说也有几百年历史了,而现如今受到“棒子国”国民欢迎的韩式炸酱面其实也是中国人带去而经过改良而成的。在20世纪50年代,由于政治、经济等原因,华侨们将原来属于他们自己的炸酱面改良成韩式炸酱面(炸酱是使用“春酱”,而非干黄酱与甜面酱),丰富了韩国人的餐桌。
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