在北京以冬天的名义吃火锅

　　汤，温暖北京的冬天

　　口述：7月

　　在北京寒气逼人的冬季，没有什么能比喝一碗热乎的汤更舒畅的了。说到北京的汤，估计南方人要摇头。北方人和南方人在做汤上，走的是两种截然不同的路数。南方的汤大都是细火熬出来的，比较清淡，讲究滋补。北方的汤则大都是煮出来的，口味较重，比较油腻。这种差异主要是因为地理环境的差异，北方的冬天冰天雪地，因此汤一定要让人喝了有种浑身暖起来的感觉。最好是趁热喝，吹一口喝一口，又热乎又香浓，那才叫一个痛快。

　　对我来说，冬天最温馨的享受就是在飘着雪花的天气中来上一碗刚出锅的羊杂汤。汤里的内容相当丰富，羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊血等应有尽有。吃完喝完后全身的细胞好像都复活了，幸福感油然而生。羊杂汤在很多人看来难登大雅之堂，但它的营养可一点都不少，不仅有健脑明目之功，还有壮身补血之能，最适合体虚病愈者食用。

　　羊杂汤的做法并不难，将羊杂清洗干净，倒入锅内熬煮，食用时将羊杂取出切碎放入碗中，再盛上汤，加上配料就能开吃了。虽然看似简单，好像没有什么烹饪技术含量，但北京各家有名的羊杂汤店都有自己祖传的秘方。有的讲究原汁原味，采用慢火熬煮，直到汤色奶白，醇香扑鼻；有的讲究配料丰富，在汤里添加了葱、姜、香菜，甚至粉条、豆腐等，喝起来别有一番风味。通常好的羊杂汤店会在前一天下午就熬好汤，让锅里的羊杂在汤里浸泡一整晚，第二天再加热售卖。

羊杂汤

　　羊杂汤是北京老百姓冬日的最爱，但其他地方的人或许受不了羊杂汤的口味，抑或觉得羊杂汤上不了台面，不适合宴请朋友。那么不妨试试著名的宫廷御膳佛跳墙。佛跳墙曾经是皇帝大臣们的美食，现在也是有钱人的美食。我只在一次公司的商务宴请中品尝到了传说中的佛跳墙，自然也不是自己出钱了。

　　作为宫廷美食的代表作，佛跳墙将中国饮食文化推进到了登峰造极、叹为观止的地步。佛跳墙不仅要符合皇帝的那条尝遍天下美味的舌头，还要有滋补“龙体”的功能。佛跳墙的原料多达18种，里面既有海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶等名贵食材，又有蛏子、火腿、猪肚、羊肘、鸡脯、鸭脯、冬菇、冬笋等家常食材。而佛跳墙的烹调制作又极为复杂，需要先将这些原料分别加工，再一层一层地码放进绍兴酒坛子里，开大火烧沸后转文火慢慢煨炖五六个小时方成。想想，又是海鲜，又是山珍，又是蔬菜，再加上酒，简直让人摸不着头脑。但当我品尝佛跳墙时才明白，它不仅仅因为用料奢华而昂贵，在那汤中既有着饱经温火慢炖浓郁的肉香，又散发着阵阵酒香，最妙的是，不同的香味竟能完美融合，厚而不腻，真真是难得的好汤。

　　在下雪的北京冬天，哈着白白的雾气，走进温暖的餐厅，点一碗汤，小心翼翼地喝着。慢慢地，身上的寒意消失了，额头微微冒着汗，这个冬季也变得温暖起来了。

　　TIPS

　　四川简阳羊肉汤：汤香不怕巷子深

　　这家店位置并不起眼，但胜在汤香不怕巷子深。热气腾腾的奶白色的羊肉汤，入口浓郁醇厚，鲜而不膻。在细细品味汤的美味时再来上一块羊肉，蘸上店家特制的麻酱，肥而不腻，满足感油然而生，可谓大碗喝汤大块吃肉两不误。(地址：朝阳区百子湾路16号。人均消费：50元左右)

　　北平羊汤馆(工体店)：人气很旺的羊汤馆

　　人气很旺的羊汤馆，什么时候去都是人爆满。还没进到店里，浓浓的羊肉香味就扑鼻而来。这里的羊汤都是大铜锅里慢慢煮的，食客还可以根据自己的喜好加上羊肉或者羊杂，蘸的小料可以随意调配，就着喷香酥脆的烧饼，怎一个爽字了得。(地址：朝阳区工体东路14号。 人均消费：25元左右)

　　花家怡园：口碑极佳的佛跳墙

　　店如其名，环境很有大家风范，在一个老北京四合院里，古色古香，雅而不俗。这里的佛跳墙口碑极佳，用料扎实，海参、鲍鱼、鱼翅分量不小，熬的火候也恰到好处，鲜美香醇。除了喝汤，这里的霸王鸡、花家白菜、八爷烤鸭味道都非常棒。(地址：东城区东直门内大街5号。人均消费：120元左右)(策划/本刊编辑部 执行/王煌、王海丽、梁馨丹 文/紫陌、杨丽琴、贾妮、梁馨丹 图/闲云、行踪、小雅、I SPA)