感受北京美食 老北京人冬季吃什么

　　马记月盛斋

　　“水牛儿、水牛儿，先出犄角后出头，你爹、你妈，给你买了烧羊肉……”对于不少老北京人来说，听到这首儿歌，就会想起那香味扑鼻的马记月盛斋烧羊肉。作为一个有着200多年历史的清真老字号品牌，马记月盛斋的“两酱两烧”（即酱牛肉、酱羊肉、烧牛肉、烧羊肉）早已成为北京人餐桌上不可或缺的一道美食。

　　说起月盛斋的起源，距今200多年创建于乾隆年间，创始人马庆瑞，曾在御膳房帮过忙，都知道手艺是从御膳房学来的。制作的烧羊肉、酱羊肉味道确实好，每天的熟食全都能卖出。乾隆四十年春天在户部街的三间筒子房里正式开始了营业。同时取名“月盛斋”寓意是月月兴盛，斋月里开张之意。到了嘉庆年间，由第六代传人马国琦的曾祖父马永祥、马永富经营时期，从宫里的太监那里得到了“补中益气、安心止惊、开胃健力、壮阳益肾”的配方和调料，做出的酱羊肉不仅味道鲜美、营养丰富、而且还有保健功效。经过不断摸索，形成了一整套经验和操作工艺。到了马吉昌、马吉声第四代传人马德成时期“月盛斋”名声大振。得到了慈禧太后的赏识。于1886年11月派李莲英特发给“月盛斋”四道腰牌便于出入宫门，腰牌现保存在国家档案馆。

　　户部街马记月盛斋现已传到第六代传人马国琦，第七代传人马云鹏。马家的酱牛羊肉与别处有着大大的不同。首先是选料精。精选羊的前腿和腰窝，因为前腿肉少但是肉质细嫩，腰窝油多但是味道更香。酱牛肉专挑牛的腰窝和腱子，按部位看肉下刀。其次是调料丰富精细。马记月盛斋酱牛羊肉以丁香、砂仁、桂皮等为主料，外加酱和盐等10多种调味料，其中好几味都是中药材，他们专门到药材销售部门采购。最后掌握火候是关键，一锅牛肉或是羊肉，要煮七个小时，酱好的牛羊肉要烂到什么程度？一切就碎。7小时之后，原来放进去重一斤的生肉煮出来之后只有半斤重。煮“飞”了的半斤是鲜肉里的水分。

　　烧羊肉

　　这家的肉飘香，京城里的人，买不起，闻着味就能吃俩烧饼。生活条件好了以后，大冬天，挺冷的。老北京人喜欢泡完澡。里面泡暖和了，这个也饿了，就到这来要碟烧羊肉，来上二两白酒。最后要点卤汤下碗面，吃完了，暖暖和和回家也就不冷了。 这月盛斋的烧羊肉秘制配方，现在已经是第七代传人，可这位传人还不会配这个配方。足见这个功夫，据说这秘方是宫里面的太医和他们的老祖宗一起调制的。

　　慈禧与马记月盛斋的历史故事

　　马记月盛斋自创始之初，就深得清廷喜爱，慈禧太后更是对其偏爱之极。为了方便月盛斋肉食进宫，特地于1886年1月10日（光绪十二年十月十二日）发给月盛斋4道“腰牌”（出入宫门的证件）。月盛斋传入便亲自引领挑夫，把特制酱肉送到景运宫外御膳房，供太后及皇室成员享用。4道腰牌也成为月盛斋深得皇室宠爱的证明。

　　户部街马记月盛斋 别名:老月盛斋 地址:丰台区刘家窑南里5号楼 67186810