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春暖花开 鲥鱼最肥美

2012-03-27 18:43

春暖花开 鲥鱼最肥美[墙根网]

所以打捞的时候更要非常小心不能碰伤它的鱼鳞,清蒸前也万万不能将其鳞片刮去。配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成。吃的时候,连着鱼鳞下层的肥膏一并入口,嫩而鲜,肥而美,实在有难以言表的妙处,非一般鱼类所能媲美。

春暖花开 鲥鱼最肥美[墙根网]

鲥鱼鳞的口感比鲤鱼稍硬,咬鱼鳞的感觉有点半推半就———刚开始是脆的,咬的时候牙齿颇有抵触;牙齿劈开之后则是无尽温柔,因为鱼鳞背后有层浅浅的油脂特别肥美,蒸够钟的话,油汁会完全渗入鱼鳞,鱼鳞不会干,满口余香。对于鲥鱼的鳞,据说上海最讲究的做法是,用针线将鱼鳞片片串起,然后覆于鱼身,上锅蒸煮。鱼成,提起线脚,鳞甲整个起去,脂水早已渗入鱼身,鱼鳞则用来煲粥——想想就觉得满面异香,但是耗费人力巨大,早已失传。
鲥鱼味道虽美,但是患于鱼刺过多。小说家张爱玲嗜食鲥鱼,便大发感慨,说道:“人生有三恨”:一恨海棠无香;二恨鲥鱼多刺;三恨红楼梦未完。也许在大作家看来,海棠花娇艳秀丽,美不胜收,却无迷人芬芳,此一恨也;鲥鱼纵然鲜嫩无比,无奈多刺,难于大快朵颐,二恨也;《红楼梦》文章虽好,却未有“才子佳人终成眷属”之大团圆结局,乃三恨也!


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