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探寻老字号鸿宾楼 金匾里的三个谜

2012-03-06 14:09
 招牌菜:

  全羊席

 

探寻老字号故事之鸿宾楼 金匾里的三个谜

  鸿宾楼第一绝就是全羊席。鸿宾楼开业之初,门悬两块铜匾之一是全羊大菜也就是全羊席。到光绪年间,鸿宾楼做全羊菜已被食界公认。据说,慈禧太后出宫巡游时曾点名要吃鸿宾楼的全羊大菜。后来,慈禧六十大寿时,宫内以鸿宾楼的108道全羊席为老佛爷祝寿。全羊席不仅烹饪技法独到,饮食口味丰富,最过人之处是其丰厚的文化内涵。全羊席菜独不见一个“羊”字冠名:望风坡、龙门角、蜜肥糕、焦溜脆、灯笼鼓、鞭打绣球、夜明珠……进入新世纪后,鸿宾楼在继承传统的基础上根据现代人们饮食口味的变化,对全羊席进行改版。

 

  1983年中国国学大师启功先生题笃法制菜可以说是鸿宾楼的独家做法。所谓笃法,就是以小火烧煮使原料入味的烹调方法,因烹制时锅内有咕嘟声由此借声而名。鸿宾楼老辈名厨汲取津门普遍流行的烧、炖、扒三法之精粹,进京后结合北京人口味的特点研制此法烹菜。以笃法烹制的菜肴色泽金黄红亮,口味鲜香醇厚,质地滑油松软,形状整齐美观,盘中成菜食后只微有油汁而无芡、汤。

 

探寻老字号故事之鸿宾楼 金匾里的三个谜

  红烧牛尾

 

  上至高档国务宴会,下到散台零点,用量最多,最能反映鸿宾楼风采的菜就要数“红烧牛尾”了,清真餐馆用牛尾做的菜可不少,但能达到鸿宾楼质量水平的极少,不单是吃主这么认为,业内同仁也是这个看法。 传说清代乾隆下江南,经山东济南府时,微服私访,见街头一屠户身强力壮,肤色红润,乾隆问其养生之道。屠户说:“哪里有什么养生之道,家境困难,每日宰牛后,都将好肉卖与客官,家中老小吃些头蹄下货,自己只是啃些牛尾度日。”乾隆悟出道理,回京之后命御膳房以牛尾制成菜,供其享用,数日后,乾隆感到不仅体质大大增强,而且记忆力大增。

 

探寻老字号故事之鸿宾楼 金匾里的三个谜

 

  砂锅羊头

 

  砂锅羊头羊头在清真餐馆里算不上什么高档原料,而在鸿宾楼几代厨师努力下确能制成众口皆赞的风味名馔。这道传统名菜一端上桌面,便觉得一股香气迎面而来。尝一尝汤中软烂的羊头肉、绵润的鱼肚和脆嫩的鱼骨,真是鲜美醇香,回味无穷。

 

  说起这道菜,不由想起1957年发生在李铁拐斜街的一件事。一天上午十点多钟,王守谦师傅带着几个年轻的服务员正在摆放“小件”,忽然院门一响进来几位客人。这不是周总理吗,王师傅赶忙迎上前去,“总理您好,请您里边坐吧。”总理穿了一件浅灰色的中山装,面带微笑向大家问好,随后手指身旁一位身材魁梧戴着墨镜的首长,问王师傅:“你认识他吗?”“总理,我还真有些眼拙。”总理说:“这是陈毅同志呀。”陈老总摘下墨镜哈哈大笑。落坐后,总理点了一道菜——砂锅羊头。要知道,周总理年轻时曾在天津生活过,所以对津味菜肴情有独衷,他对王继德师傅做的全羊席什锦砂锅羊头,称赞不己,特意到厨房向大家敬酒。这件事情成为鸿宾楼历史上的一段佳话。

 

  鸿宾楼做这道菜选用内蒙古西口所产大白羊的头为主料,这种羊头少腥膻、肉细嫩。制作时,要褪毛刷洗干净,白锅煮熟后,去皮骨、去油胰、去肉枣,在开水中反复焯几次,这是一套非常细致的初加工。烹制时要用鸡鸭油煸锅,将熟羊头撕去舌皮、耳皮,用手撕成碎块,再放入鸡鸭牛肉煮成的清汤中,先用大火烧开再用砂锅煨炖,待肉烂汤浓再加入调味品。走菜时配上蒜泥、香菜、白胡椒粉。

 

  砂锅羊头屡受嘉许,堪称鸿宾楼的头牌看家菜。

 

  人均消费:100元

 

  推荐菜品:红烧牛尾 芫爆散丹 糖卷果 红烧蹄筋 宫爆虾肉 扒肉条 羊肉串 它似蜜 葱烧海参 烤鸭 醋溜木须 松鼠鳜鱼

 

  地址:西城区展览馆路11号(百万庄路口)

 

  电话:010-68994560 68992569


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