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探寻老字号一条龙光绪爷吃火锅的地方

2012-03-06 12:27

　　传统而现代的老字号

　　南恒顺的各种食品俱佳，但它的涮羊肉、绿豆杂面、芝麻烧饼，多少年来被人们赞为誉满京门的特味佳肴。每年一到立秋节气，南恒顺就添上了涮羊肉，从此吃涮羊肉的顾客一天比一天多，直到过旧历年天暖为止。不过最忙的是农历九、十两个月，有“金九银十”之称。

　　南恒顺的涮羊肉与众不同的是它的选料精。南恒顺在打磨厂西口设有堆房，堆房有几间房存放各种货物，小院里养羊备用。南恒顺专门派人有德胜门外马甸的羊市选购西口羊和北口羊，绝对不用北京的当地羊。西口指甘肃、宁夏等地。西口羊团尾(向内卷的小尾)，骨架小，粉肉白膘，香嫩不膻，毛细长，因为生在黄河河滩一带，所以又称“滩羊”。西口羊最大的有五六十斤。北口羊指张家口、张北、库伦等一带。北口羊仅次于西口羊。北京的当地羊，大尾，毛粗，肉糙，又膻又臊。羊贩子从西口和北口赶来的群都住在马甸，南恒顺把羊从马甸赶到堆方喂养几天，等肥壮了才宰杀。加工细，羊肉片切得薄。把羊宰杀后剥了皮，专选用羊的后腿，找一块干净的地方，放好天然冰，上边复上一层席箔，把羊肉码在上面，在羊肉上再盖上油布，油布上压块冰，这叫“压肉”。

　　他们把羊宰杀后剥了皮，专选用羊的后腿，找一块干净的地方，放好天然冰，上边复上一层席箔，把羊肉码在上面，在羊肉上再盖上油布，油布上压块冰，这叫“压肉”。把羊肉压过一天一宿，羊肉里的血汤和杂味都吸出，这样肉挺直好切。这种“压肉”比冻肉好，因为冻肉同冻白菜一样，破坏了羊肉的组织，使肉失去了嫩香味，就不好吃了。肉片切成什么样最合适呢？切成八寸左右长的象刨花形的喇叭桶一样薄的肉片最为合适。因为只有相当薄的肉片，才能打卷成刨花状。要按黄瓜条、上脑、磨裆、小三叉、大三叉等不同部位分盘。顾客要吃嫩的，就给他黄瓜条、上脑、磨裆等。要吃花肥的，就给他大三叉、小三叉等。

　　南恒顺佐料全，有高酱油、醋、小磨香油、酱豆卤、酱豆腐、韭菜花、芝麻酱(生熟两种)、料酒、辣椒油、虾油、糖蒜、白菜头、小介菜、咸韭菜、酸菜、粉丝等。火锅中并放有口蘑汤。南恒顺的涮羊肉真是肉嫩汤香，别具风味，这是它的一个佳肴。

　　一般吃涮羊肉，主食都吃烧饼。南恒顺的烧饼也与别处不同，和面一盆是十斤，九斤面加一斤发面。十斤面要用一斤二两芝麻酱。烧饼先在铛上烙，后放炉中烤，先烤底再烤芝麻面(只是照一下)。这样的烧饼酱大、烙得熟、油酥适口。

　　等顾客快吃饱时，就要一碗南恒顺自制的又细又匀的绿豆杂面干挑。绿豆杂面，吃荤吸油腻，一碗绿豆杂面既可吸去火锅中的浮油，又可去掉人们嘴中油，所以又细又匀的绿豆杂面是南恒顺的又一特色食品。

　　清宣统三年(1911)，辛亥革命爆发，民国元年(1912)元旦中华民国成立，很快清朝皇帝退位。因此，南恒顺这时才正式挂出“一条龙羊肉馆”的牌匾。但其营业凭证及对内对外的来往记帐、契约等都用南恒顺字号，而一般顾客只知道“一条龙”却不知道“南恒顺”了。

　　1983年夏初，一条龙不慎又一次失火，店房被烧毁，新店堂于1985年秋落成。这是具有伊斯兰教风格的三层宽敞明亮的店堂。