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簋街蜀国烤鱼分店欺客四宗罪

簋街蜀国烤鱼分店欺客四宗罪[墙根网]
2月15日凌晨,蜀国烤鱼分店内,冰柜中可见十多盘已提前烤好的鱼,它们将在第二天以新鲜鱼的身份出现在餐桌。

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蜀国烤鱼分店内,后厨员工正将客人吃剩的“炭锅大盘虾”中杂物挑出,剩下的辣椒将二次使用。

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每天晚上七八点,蜀国烤鱼分店都是座无虚席。

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同是晚上7点,蜀国烤鱼分店后厨杀鱼间肮脏不堪。

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蜀国烤鱼分店后厨,一条乌江鱼已死去。

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蜀国烤鱼分店后厨,摆放滤油大锅的垃圾间旁,也是用过碗筷的“中转站”。

  记者暗访发现,该店存在缺斤短两、“口水”辣椒等情况

  簋街,北京著名餐饮一条街。东西约一公里长的小街,夜不闭店,这其中挂了“烤鱼”招牌的餐厅就有20多家。

  近日,多位读者向本报反映,在簋街一些烤鱼店就餐,多次发现鱼盘中有头发丝等异物,食客大多怀疑烤鱼的斤两“注水”。

  新京报记者应聘服务员,进入4家烤鱼店暗访发现,缺斤短两、使用“口水辣椒”、死鱼冒充活鱼、为食客端上隔夜烤鱼……已成为个别饭店惯用的手段,而后厨卫生状况的恶劣,也为就餐者身体健康带来隐患。

  2月13日晚8点,簋街东侧蜀国烤鱼店分店,记者应聘服务员。

  自称是经理的男子用3分钟交代了月薪等问题,无需资历、健康证明即被录用,被告知第二天上班。

  正式工作10分钟后,记者所“从事”的服务员就开始欺骗客人。

  场景一:缺斤短两

  报重2.8斤背后的玄机

  2月14日下午3点,蜀国烤鱼分店开门营业,营业时间至凌晨3点。

  情人节让烤鱼店的生意异常火爆。6号桌一对情侣点了麻辣味的烤乌江鱼和几份配菜。

  按店内规定,做烤鱼的流程是:捞鱼,给客人看活鱼报斤两,如客人满意,杀鱼加工,加入配菜,最后上桌。

  “刚给您捞了条2斤8两的鱼,重量可以吗?”“行,快点去烤吧。”这对情侣头也不抬地答应。

  报鱼重量的时候,记者有些心虚,因为在后厨,服务员压根儿就没有捞鱼,更别提称重。“对于有些客人,你骗他们说捞了鱼,他们也会相信的。”餐厅经理对记者说。

  虚报2斤8两的乌江鱼被写到菜单上。争执发生了。

  “以前不是没吃过烤鱼,2斤8两的鱼这么短?”烤鱼上桌后,情侣中20多岁的小伙子指着鱼问。

  饭店闫(音)经理赶紧凑上前说,“鱼都是要去鳞去内脏的,烤完了鱼会缩小,很正常。”他微笑着解释。

  没有证据,小伙子结了账。

  对于这次争执,闫经理特意悄悄问了后厨,后厨回复:鱼重约2斤3两。

  “2斤8两”在蜀国烤鱼分店,是最常见的报鱼重量。闫经理嘱咐,告诉点鱼的客人,店里今天鱼都比较大,最轻的也有2斤8两。暗访的数天内,记者给客人点的鱼中,除2月15日晚点了一次2斤3两的江团鱼之外,最轻的鱼也有“2斤8两”。

  但后厨烤鱼的厨师老杨的面授机宜,却是另一种情况。

  “干我们这行,什么鱼大约多少斤,一看便知。烤出来的鱼重量(食客)就不容易看了。”老杨指着一条长约30厘米的烤鱼说,这条鱼应该在2斤2两左右。按照老杨教的可见,送到餐桌上有约一半的鱼,都在2斤2两左右。

  这样一来,不少端上餐桌的鱼缩水约6两。

  不光是烤鱼,另一道招牌菜“飘香馋嘴蛙”也同样缺斤短两。

  16日凌晨3点,最后一桌客人点了4斤2两牛蛙,配菜员说,“最后的客人要给最特别的待遇,拿2斤就行了!”

  场景二:偷梁换柱

  亲见摔死鱼 顾客吃不到

  蜀国烤鱼分店的闫经理向“新服务员”传授了很多应对顾客的技巧。

  闫经理说,如果客人质疑鱼的重量,可以举个简单的例子应答,“烤腰子烤之前那么大,烤完之后那么小,鱼也是一样。”2月14日,他向客人这样解释。“烤腰子”的解释很奏效,15日,另一位质疑的顾客也被顺利说服。

  闫经理说,一般的年轻人,特别是女士,基本不看鱼,最好对付;有些中年的北京客人比较苛刻,如果都是中年男客人,最好主动拿鱼给他们看。

  14日下午4点,闫经理的话应验。15号桌的三位中年男子点了一份豆豉味的烤草鱼,他们提出看鱼。

  闫经理拿过点菜单,走入后厨,取出网兜,捞出一条长约40厘米的活草鱼,提着网兜回到了15号桌前。

  “这是您的鱼,3斤2两,您看行吗?”闫经理问。

  “行,在地上摔死再拿去做。”客人们要求。

  啪的一声,当着客人的面,鱼被摔在了地上,提回后厨。

  而这条被摔过的鱼,依旧被放回到池子里,并没端上15号桌。

  在蜀国烤鱼分店内,这一幕在数天的暗访中反复上演。无论看鱼和不看鱼,通常的结果都一样:看到的鱼绝非吃到嘴里的鱼。

  食客们吃到的,通常是后厨烤鱼厨师老杨预先烤好的众多鱼中的一条。而且鱼的重量由厨师说了算。

  每天下午约3点,鱼和牛蛙等原材料会进货到烤鱼店。它们挤在没有水的塑料箱中,通常是三四箱,总重在150斤到200斤之间,各种鱼加起来近百条。

  每天下午3点半,客人还很少时,杀鱼工强子最忙碌,他要不间断地杀鱼,同样忙碌的还有老杨,在晚6点高峰期来临前,老杨基本已经预先烤好30多条鱼。

  场景三:以次充好

  隔夜烤鱼只为上菜快

  凌晨2点,店内基本只剩三四桌客人。老杨依然不能休息。“得把第二天的鱼烤好备着。”

  2008年,东城区质量技术监督局制定《簋街地区餐饮服务质量标准》,对簋街餐厅的上菜时间有规定,客人点菜结束后,饭店在5分钟内出第一道冷菜,20分钟内出第一道热菜。

  老杨说,后厨炭火炉上最多能并排放下4条烤鱼,不算杀鱼,光把鱼烤熟的时间约在15至17分钟,还得炒配料,做配菜。同时只能烤4条,高峰期饭店几分钟内来10桌都有可能,现杀现烤根本来不及。”

  16日凌晨2点,老杨预先烤好了30多条烤鱼。凌晨3点,打开后厨冰柜,可见30多条烤鱼被码放在十多个盘子里。

  虽然下午来货都是活鱼,到了凌晨,有五六条鱼已经死去,在水中翻着白肚皮,这些死鱼被捞起,杀完后与活鱼一样被烤熟。

  第二天,这些隔夜烤鱼经过加热,经过捞鱼看鱼的“掩护”,都摇身一变,成为现杀现烤的新鲜烤鱼。

  蜀国烤鱼分店的菜单中称,“蜀国烤鱼,用独家秘制调料,经特殊方法腌制,然后放在炭火上烤制,使其皮焦肉嫩,将其放入40多种秘制汤底的容器中……”

  在几天的暗访中,既没有见到腌制过程,也没有见到号称的“四十多种秘制汤底容器”。一条烤鱼的做法,仅仅是把烤好的鱼放入盘内,再把炒好的一锅辣椒油、豆豉等作料淋在鱼上,最后倒入配菜。

  正因为以上情况,才有客人觉得烤鱼不新鲜、不入味。

  “烤鱼时不用加任何辅料,烤熟就行,最好烤得外皮发黑,”老杨用手指戳着一条有点烤焦的鱼说,“有客人就喜欢吃烤焦的鱼。”

  场景四:废物利用

  “口水”辣椒重复使用

  烤鱼制作过程会使用大量的油和辣椒。无论是油还是辣椒,饭店都有废物利用的方法。

  2月14日,饭店垃圾间里,长期放着一个约1米高的白色塑料桶,桶口盖着一口钻了50多个眼的铁锅。

  “客人吃完鱼,记得把剩下的烤鱼和油倒在锅里,等残渣满了,就把残渣倒入垃圾桶。”负责配菜的小李嘱咐。

  把烤鱼残渣倒入“漏斗锅”内,残渣中的油便会滴入塑料桶中。每天凌晨,白色塑料桶中都能收集近一整桶油。

  每天凌晨2点半,厨师都会把桶里的油舀出来,放入塑料箱,然后摆在店外马路边。凌晨3点,一辆白色金杯车就会停在烤鱼店门口,将街边的剩油收走。

  而后,车内会走下来一对中年男女,男的挑着两个空桶,女的拿着勺,再进店把店内的烤鱼残渣装入桶内运走。

  对于油的用途,这对中年男女只字不提。

  炭锅大盘虾和炭锅鸡翅中这两道菜中,都使用了大量的干辣椒,在蜀国烤鱼分店,客人饭后剩下的干辣椒都不允许倒掉,会被回收再使用。

  杀鱼工强子闲暇时会做“择辣椒”的工作。他将盘中吃剩的虾头、鸡骨头等物挑出来扔掉,剩下整盘的干辣椒。

  有的时候,客人会把卫生纸、烟头等脏东西扔到辣椒里,但这依旧不影响干辣椒的回收再使用。

  “这些干辣椒回收后,还可以接着做麻辣小龙虾用,再有客人点大盘虾什么的,也能接着使用。”烤鱼工老杨说。

  在厨房,这些重新收集的干辣椒被装入大铁盘,放在厨师的身后。最多时,装干辣椒的铁盘码放了6层高。

  【算账】

  “虚报”盈利月入两万元

  按照蜀国烤鱼分店店内的菜单报价,草鱼38元每斤,鲇鱼和乌江鱼48元每斤,飘香馋嘴蛙卖48元一斤,江团鱼68元一斤。

  根据新发地批发市场最新的批发价,草鱼每斤在6元左右,鲇鱼每斤约为8元,乌江鱼约为每斤10元,而牛蛙每斤也约为10元。

  “鱼和蛙在做的时候,无论多重,用的配料和油都是相同的。”蜀国烤鱼分店闫经理说,“每条烤鱼(在重量上)多报个2两很正常。”

  由于卖出烤鱼的重量均在2.8斤以上。如果按照虚报出2两的分量计算,一天售出70条乌江鱼和鲇鱼、10份馋嘴蛙来计算,加上每斤48元的售价,保守估计,靠着虚拟出的分量,烤鱼店日均将多赚取约800元,一个月下来,光是在缺斤短两上的盈利,就至少可达2万元。

  “要过水的菜都不用洗”

  记者调查簋街4家烤鱼店,3家店在用工、卫生等方面有问题

  一周内,记者对簋街4家烤鱼店卫生状况做细致调查。调查中,另三家烤鱼店未发现如蜀国烤鱼分店缺斤短两、“口水”辣椒等情况,但有两家烤鱼店后厨在环境卫生状况上,有多个方面都不符合相关标准。

  杀鱼间和垃圾间共用

  同在蜀国烤鱼分店,用餐大厅和后厨的卫生状况,差别极大。

  做菜过程中,烤鱼师傅老杨会用手指戳鱼检验有没有烤熟,配菜员小李直接用手抓凉菜和豆腐。

  后厨杀鱼间、垃圾间、剩饭间以及部分配菜间,在同一间屋子里。这房间被隔断出来,约有8平方米左右,灯光昏暗,进门左手边地上的盆里泡着莴笋和藕,一旁就是滤油的垃圾桶,中间摆放着1米高的垃圾桶;房间右边,强子在不断地杀着鱼,内脏和鲜血在地上横流。鱼池里的水已经发黑。

  最快时洗个碗不足5秒

  洗碗间紧邻垃圾间,从下午3点到凌晨3点,几十个盛放烤鱼的铁盘及数百套餐具,均由洗碗工萧姐一个人清洗。

  洗碗间共有3个水池,残渣池、消毒池、漂洗池。“每天要洗的碗实在太多。”2月14日,萧姐抱怨。

  当天,蜀国烤鱼分店卖出一百多条烤鱼,这意味着最少300套餐具。最快时,每个碗过一次手不足5秒。

  萧姐还担负煮饭任务,地点同样在洗碗间。由于洗碗间与垃圾间紧邻,新蒸米饭的香味和剩饭的馊味,总是在后厨混合着。

  食品储存间墙面现霉斑

  而储存食品的仓库约有5平方米大小,由于面积有限,各类食品和调料被堆放到一起,墙面已经产生黑色霉斑。

  前台在点菜之后,会使用“点餐宝”将菜单发送到后厨,一张白色的纸片上记录着桌号、菜名等。为省事,厨师都会把这张纸片直接扔在烤鱼盆内,基本每张纸片都会浸泡在烤鱼的油中,有的时候甚至连纸片上的黑色字迹都溶化在了油里。

  生熟半成品混放

  在仔仔烤鱼店总店后厨,冷柜里裸露冰冻着生鸡肉、生五花肉、生青蛙,同样裸露着存放在一起的,还有熟鸭肉、熟排骨等。切辣椒丁前,记者询问是否需要清洗,后厨人员说,“不用,一般(烹制前后)需要过水的菜都不用洗。”

  当然,并不是所有蔬菜都未进行清洗,部分蔬菜如笋、藕等需要去皮,并放在水中浸泡。

  昨日下午3点半左右,记者致电东城区卫生监督部门,值班工作人员称,如果餐馆存在辣椒重复使用等情况,那确实是违反相关规定的。工作人员已将本报记者投诉记录在案,今日将转达负责人员进行卫生检查。

  该值班工作人员称,根据《北京市餐饮业卫生量化分级管理评分标准》,卫生部门对辖区内有资质的餐馆都已进行了分级,包括簋街。日常情况下,工作人员会根据各餐馆的分级不同,按照规定,定期对餐馆的卫生条件进行检查。

  采写  本报记者 易方兴 张晗

  摄影  本报记者 易方兴 张晗 尹亚飞

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