袅晴丝吹来吴地人家
2011-02-13 21:33
清蒸太湖白鱼:
太湖白鱼:亦称“鲦”,以“头尾俱向上”而得名,是远近闻名的“太湖三白”之一。体狭长侧扁,细骨细鳞,银光闪烁,是食肉性经济鱼类之一。目前尚未养殖,主要依靠天然捕捞,是太湖名贵鱼类。 其肉质脂肪甚高,可与鲥鱼媲美。吴地人家将白鱼分段上盘,中段倍受欢迎。
鲥鱼:
鲥鱼肉性味甘、温,有滋体强身之功效,且有“清蒸鲥鱼不刮鳞”之说。故端鱼上桌煞是闪亮。吴地人家的厨师们选用长江野生鲥鱼,辅以自制秘料,可去腥、提鲜、增香。
响油鳝糊
响油鳝糊妙在一个“响”字,讲究声色其备。橙片围边添色,鳝糊清油滚烫辟叭浇到鳝糊上,“刺啦”一声。食用时注意两点:一是滚油从姜丝堆上倒下,逼出姜丝香气;二是,油入鳝丝迅速搅拌,姜丝、蒜泥融入,趁热食用才能体味鳝糊鲜美,酱香浓郁。江南水乡,无污染野生小黄鳝遍及田间河道间,经手工划成细丝,用传统苏帮手艺烹饪。软滑嫩香,老少皆宜,不愧为苏州的传统名菜。