名食珍品烤鸭文化（上）

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　　一句“春江水暖鸭先知”的名言，自古以来响彻着华夏天南地北。

　　我国是世界知名的“养鸭王国”，养鸭历史和数量为亚洲之最。因鸭产品的独特风味和优势，早已衍生的鸭食文化自然也闻名全球，最有名当属一北一南的北京烤鸭、南京板鸭。

说起北京烤鸭，大凡古今中外的美食家，每每历数京华餐饮浩瀚宝库中的优秀头牌，无不言必称誉满全球的这个优质品种，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，为天下人喜爱。

　　究其原因，一是其取材于精心饲养培育而来的纯正名品京白鸭，二是历代地道的烤鸭，都是凝聚京城名店的辈辈名师才艺的上乘杰作，出手非凡，做工考究。千百年来，这一珍品一再为朝野官民齐垂青、共称道，折射着京畿美食文化的熠熠辉煌、炫彩篇章。

　　烤鸭所以居于北京名食之首，所以被誉为“天下美味”冠名中外，盖源于它厚重的历史文明底蕴。据传，最早对这一特有的纯白野鸭的饲喂，约起于千年前，辽金元帝王贵胄游猎，偶得此优良纯种，为游猎也为宫宴而饲养培育。众所周知的所谓“填鸭”词语，典故传奇盖于此出。

这种填喂方法，也令人称奇。据老辈人说，是用麻酱渣等营养丰富的精饲料，由人工填入鸭子的食道喂养，或者也可以称作“催肥”吧。后来，北京鸭在百年前传入欧美，其品位及繁育方法一鸣惊人，成为世界瞩目的珍贵鸭种源。

　　又一说南宋时，“炙鸭”（即烤鸭）已经是临安（杭州）食市上的名吃。元破临安，大将伯颜将“百工技艺”掳至大都（北京），烤鸭技术就这样传入北京，成为元廷宫中的御膳奇珍。再往后来，也延续为明、清宫廷的美味，尤其在明代，烤鸭还是宫里元宵节必备的佳肴。以后，又随着岁月流逝，广泛流入民间。

　　名食珍品　食用讲究

　　北京烤鸭早已名扬世界，漫长的岁月里，历代美食家居然在品味烤鸭之中，酿造出融营养、口味、美感于一炉的经验之谈、讲究之道，真正够得上妙趣横生啦。

季节讲究

　　吃烤鸭应该在适宜的季节里，季节不对很会影响口味。美食家主张人们要在冬、春、秋三季吃烤鸭，其味最佳。因为冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。如若在夏季，气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对较差。

片法讲究

　　片得好则菜肴造型好、美感佳，食者口味会油然而生。烤鸭制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉，装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃，犹如锦上添花。二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶，口感则酥香鲜嫩，独具风味。

　　佐料讲究

　　鸭子一般较肥，直接进食会十分油腻。可以搭配不同的佐料。或将荷叶饼上抹少许甜面酱，夹几片烤鸭、几根葱条、萝卜条、黄瓜条，一并卷起食用。或抹上蒜泥加酱油，配适量菜条，鲜香咸辣俱备，风味独到。或将鸭皮、鸭片蘸少许细细的白糖。据说，这样的吃法是老早以前，由大宅门里的太太小姐们兴起来的。因为她们不喜欢吃葱蒜，却喜欢吃甜食。一般烤鸭店跑堂的，只要见有女客前来，定会跟着烤鸭，送上一小碟白糖。

　　早年间，全聚德在以上佐料外，还常年备有一种配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观，滑润爽口，吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥，一定会给你带来无比的舒畅感。