老北京炸酱面情趣（下）

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　　这里，作者不妨采撷两缕花絮，以飨各位看官。

　　汤面变干面

　　面条是我华夏民族最早发明的，已是世人皆知的不争事实。据老辈人所说，数千年前，当我们的祖先刚刚发现小麦可磨成面粉食用，部落的人们就开始吃面了。可那时，人们吃的还只是汤面。汤，在古语中，多意为热水。也就是说，远古人们吃的面，是连汤带水或煮或烩，一起食用。

　　这又是从何说起的呢？原因就在容器。做面条的容器很大，不只有面，还有更多的汤。什么汤？肉汤是也。能这么吃的，只有部落首领、酋长们，再往后，是王公贵族，平头百姓还没有这个福分。汤面，在较长的历史时期，当属贵族食品。贵在哪儿？汤也。

　　北京，在元代以此建都之前，属于燕北边关，此地多用于山西、山东商贾与外国人做生意的货物中转站。元代时，北方草原上的女真族统治中原，牛羊肉大批占领市场，宫廷百官，汉人寥寥，除了大面饼，中原美食汤面就上不了席面了。这又是为什么呢？忽必烈老大统领的女真族吃不惯汤汤水水啊。战事频仍，这么复杂的玩艺儿烧起来费时，肯定无福消受啦。

　　还有的老辈人说，明代以后，起自南方的朱棣入主北京，渐渐习惯了北方人的饮食风俗。再有晋商、徽商及陕甘鲁豫各路商贾，涌进京城开肆经商。各类面食，早已成为京畿地面的日常主食，但在宫内，汤面仍属高档食品，因为合得上山珍海味的规格哦。

　　再到明末万历十五年，李自成率农民军起义，打进北京。他们平常习惯吃的是什么，是干面、捞面，就是世代北京人口口相传的“锅挑儿”。这么吃，快速省时，不费劲，又经饱。

　　就这样，历经了数朝数代，到了努尔哈赤进京建立清廷，干面在燕赵京畿地面真正站稳了脚跟，再加上美味的炸酱，不仅宫内和官宦人家喜食，更普及到寻常百姓中间。

　　炸酱面救驾

　　又一说，到得清光绪年间，八国联军横行中华，肆虐北京。宫内，慈禧太后惊慌失措，急忙带光绪，和侍驾官员、太监随从一干人等，仓惶弃京出逃。自北京起驾，一路好不辛苦，跑到西安。

　　这一帮人，正是饥渴难耐。行至南大街，一股喷香之味扑鼻而来。总管李莲英抬头一看，原来路过了一家炸酱面馆，连忙向老佛爷和圣上禀报。平常在宫里锦衣玉食，现如今长途跋涉，饥肠打鼓，慈禧跟光绪说，那吃就吃吧。

　　进得店内，李莲英跟掌柜的要了这里专营的素酱面，所有的人食欲大开，吃了一碗之后，连声赞道：“味道真好，再来一碗。”就这样，用完餐后，太后问众随从这面味道如何，大家异口同声回道：“绝对好吃，好！好！”

　　这时，太后皇上又要起驾上路了。慈禧吩咐李莲英，把做炸酱面的人带上，带回北京，专门到宫里做炸酱面。从此，炸酱面就在北京落户了。

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　　其实，在作者看来，此一说不过是人们奚落慈禧弃京出逃的一宗笑柄段子。本人虽不敢自命深谙面食的源流和沿革，但“救驾说”可能有“乱点鸳鸯谱”之嫌，道是炸酱面由秦地传入北京，未免太附会穿凿了。

　　据正史所传，面食早在清代之前就已进京，传带之因，盖以晋商携老家食俗为多。至于京味炸酱面，或荤或素，或味或料，与秦晋面食习俗绝然不同，其源流发自京兴于京才是准确的。