二百余载砂锅居文化(二)
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1、老北京炸酱面情趣(上)2、名食珍品烤鸭文化(中)3、名食珍品烤鸭文化(下)4、难忘故土的褡裢火烧5、暖融融的羊蝎子6、御赐“驴打滚”7、热望豆汁8、琼浆香飘百年牛栏山9、爆肚情趣10、奇妙的黄记煌“三汁焖锅”11、稻香村品牌今昔观12、二百余载砂锅居文化(一)13、二百余载砂锅居文化(二)14、风情艺术东来顺(上)15、风情艺术东来顺(下)“过午不候”
传闻毕竟是传闻,老字号砂锅居的美名,终究是逾越二百多个春秋,经历辈辈大厨挥洒血汗,始得名肴美食炉火纯青,才得到京都及天南海北食客的认可垂青。多少年来,就连许多旅美旅欧华侨,都将“缸瓦市里吃白肉,日头才出已云迟”的典故,作为津津乐道的佳话美谈。
砂锅居创始之初,是更夫们自己个儿核计着立了一个“和顺居”的名号。后来,因为店里使的明代巨型沙锅格外引人注目,做得了的白肉又味道极佳,香得诱人。久而久之,店里的人跟食客们约定俗成,正式定名字号“砂锅居”。
过去的砂锅居,多少年一直沿用的经营习惯是,头天晚上宰杀一口百多斤的京东鞭猪,连夜搁大砂锅里烧煮炖靠,待凌晨正好熟透了,八点钟开张卖肉,一上午定会卖光,一天只能卖一头猪,过午店里就撤幌子关门。所以才有了“砂锅居的幌子,过午不候”的说法,以后甚至被沿用为京城地面的驰名歇后语。这里面更多的含义,一是人们对砂锅居美食趋之若鹜的向往,二是以前的小店生意兴旺、供不应求的景况。
绝妙技法
过去砂锅居的风味菜肴,全是以猪肉为原料。厨师们施展的是烧、燎、白煮的烹饪技法。一口猪从头到脚、从肉到皮、五脏六腑,都可以用来烹制菜品。驰名的砂锅三白(白肉、白肠、白肚),就是将肉刮洗净,去异味、去浮沫,砂锅内一次放足清水,旺火煮开,文火慢炖,待肉酥香烂,切为片、丝上桌,吃时蘸麻油、辣椒油、蒜泥、腌韭菜花、腐乳、酱油、醋,汤醇厚、肉鲜嫩,肥而不腻、瘦而不柴,是老少皆宜的佳品。
再如砂锅居的招牌菜筒子肉、芝麻丸子、凤眼肝、炸肥肠、炸鹿尾、芝麻丸子等,以烧制技法烹制。烧实为炸,用此法加工的肉食外焦里嫩,鲜美可口。用其法制成的与水果相似的甜菜----小烧碟,如木樨枣、蜜煎海棠、大红杏干、枣干等,上桌时用小碟盛放,从24件起码,可码至32件、48件、64件,码放至64件时称沙锅全桌。
再如招牌菜糊肘,施以燎法烹制。燎是满人“生烧火燎”做肉食的方法,将肉连皮用旺而不烈的火来回翻烤,待皮上起一层小泡,温水浸,刮糊泡,而后放入清水砂锅煮熟。制成品肉质白嫩、皮色金黄,糊香浓郁,佐以配好的调料食用,堪为上品。
以上的烧、燎、白煮技法,精湛地显现了吃的艺术、技术的绝妙结合,反映出我泱泱中华千姿百态的风情文化,和脍炙人口、无尽焕彩的饮食文化。
特色瞩目
随着岁月的推移,砂锅居逐步将“过午不候”改为全天候的经营方法。在上世纪50年代前的较长时期,曾是“三匾同挂”,门脸上左、右各为“和顺居”、“砂锅居”,中间悬匾“白肉馆”。这个独有的风格,招徕了四面八方的名门望族、达官显贵、社会名流。
新中国建国以后,砂锅居在几伏几起中,得到了更加快速的发展。1952年,砂锅居为适应大众口味,增添了用小砂锅炖煮的砂锅白肉、砂锅鸡块、砂锅丸子、砂锅豆腐和什锦砂锅等砂锅菜,受到顾客欢迎。文化艺术界的许多名人,早已是这里的常客。
1964年初夏的一天,周总理与陈毅副总理于百忙中亲自来到店里品尝砂锅菜肴,向厨师、工作人员敬酒、问候,夸奖菜做得好,并勉励他们:一定要保持和发扬你们的北京风味,做好服务工作。社会名流吴祖光和新凤霞多次来砂锅居庆寿庆生,店里也经常上门,送去他们爱吃的白肉。
二百多年间,老北京美食的流光溢彩,一次次为华夏民俗风情的宝库增添着如诗如虹的篇章。砂锅居的独到风味、品牌名肴,就是这数不胜数的流光溢彩篇章中,夺目的一页!