二百余载砂锅居文化（一）

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　　发端于“供尖”的老字号品牌

　　早在清代中期，西单到西四一线，曾经是王公贵胄府邸如定王府、礼王府、乃兹府等大宅门聚集的地区。由旗人带入关内的祭祖安神遗风十分盛行，每当此时，这些大户人家定要杀牲烹煮丄供、大事铺排。事毕之后，应邀前来的亲朋好友聚齐一堂，分食供品，享用一番，视为为主家祈福。有时，主家疏于管理，常常被一些下人，将祭祀后的供奉余品（神余、供尖），偷拿出府赏给附近看街的更夫们吃，或便宜卖了。

　　同治年间，一位刘姓汉人更夫与王府管事松七旧交甚厚。松七常把余肉和下货等便宜卖给刘某，价钱之低近乎白给。刘某拿到旗人爱吃的白肉等供物，自己吃不了，就分给其他更夫和乞丐。久而久之，存货多了，更夫们就在缸瓦市租几间破屋，再从王府搞到一口明代皇族祭祖、一次竟可以煮一头猪的特大砂锅，谓之“神锅”，做起了白肉买卖。由于原料来得几乎是无偿的，售价也极低廉，吃此白肉的多为庶民布衣、贩夫走卒，人们就戏称此处“下水棚子”。乾隆六年（公元１７４１年），“砂锅居”名号就这么着叫响了。

　　后来，礼亲王府有一位专做白肉拿手活的名厨恩禧，一日路过砂锅居，心生诧异：“这白活儿分明是宫里府里御厨的绝活儿，民间怎会有能人？”好奇心支使他进去一看，一口少见的大砂锅正在炖煮白肉和下水，操作虽太过简单，却也做得满香。跟掌柜的只聊了一小会儿，他的谈吐就被对方认定是厨行高人。不几天，砂锅居掌柜几经辗转，托人求恩禧赐教指点手艺。一来二去，恩禧碍于面子，将本不外传的白活儿（白肉、白肠、白肚）手艺独传砂锅居，烧燎白煮便成了砂锅居独家的绝活儿。

　　奇妙轶事令砂锅居扬名

　　起家当初，砂锅居并无甚名气，随着时日渐久，这里的主菜白肉竟酿成京师一绝。有此一说，这家老字号曾经得过乾隆帝的御笔。因常常有宫里当差的文官武将来砂锅居吃白肉，绝活儿传闻也被乾隆帝知晓。一日朝毕，皇上兴致极高，遂差人传砂锅居大厨入宫主烹。进膳之后，乾隆仍觉口留余香，龙颜大悦，乘兴挥笔题词“此乃珍馐，味之一绝”。自此，砂锅居名声得以大震。

　　还有一说更奇，言为砂锅居真正大扬其名，已到光绪年间。“旗员中堂”家中大摆庆寿筵宴，京师内外各路官员皆来贺寿，张灯结彩，热闹非凡。其中，有宫内常近皇上和太后的几位“里扇儿”（太监）也来拜寿，高居上座，指手划脚。主家有的是山珍海味，他们不以为然，却按积习要点砂锅居的烧碟儿炸肷贴。主家自是不可怠慢，立马请砂锅居大厨前来备办。早年间的“下水棚子”，这一下大露其脸，当朝宰相家老爷子庆寿都用了砂锅居的席！

　　于是这个“里扇儿摆谱，砂锅居扬名”的段子不胫而走，以后但凡大户人家办席，必请砂锅居无疑，要不然就会被人指三道四，脸面上无光啦！于是，砂锅居就有了“名震京都三百载，味压华北白肉香”的招牌。为防许多商家仿照其名，另一块招牌上书“只此一家，别无分店”。

　　当然，史上更多关于砂锅居的传闻，无不是有褒、有贬、有赞誉、有戏谑的。但现而今的砂锅居美食，却是实实在在、童叟无欺的，带给了人们数不胜数的欢乐、享受和营养。

　　各位看官若要问砂锅居如何名震京都，其美食有何内涵，如何得到官家、名人和寻常百姓人家的共同拥戴，而载誉至今，且听下文分解。