北京家乡菜地图之精致沪菜

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鹭鹭酒家很精致

沪菜又叫本帮菜，汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方的风味，主要取用当地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸煨、炸、滑炒、糟、生煸见长，菜肴咸淡适口。经过发展，在不断吸收外地菜特别是苏锡菜的长处后，上海菜变得品种众多，但仍保持了清淡素雅，浓油赤酱的特点。

鹭鹭酒家

是上海有名的沪菜餐厅，以地道的本帮菜而著称。菜肴十分精细讲究，口味上很好地体现了“浓油赤酱”的特点。用餐环境华丽亮堂。包房里有整面的落地窗户，能远眺俯瞰城市与街道，令用餐氛围充满了雅趣。蟹柳芦笋、油酱毛蟹炒年糕是这里的明星菜肴。

地址：海淀区中关村北大街19号

马兰头

食材介绍：

马兰头又名路边菊，是一种在南方才生长的野菜，被一方老百姓亲切唤为“鸡儿肠”。据说在从前生活条件差的时候，人们并没有把这种路边的野菜当回事，但如今不起眼的“鸡儿肠”却成了上海高档餐厅里的山珍野味。

“碧绿拌香干”制作步骤：

① 将马兰头焯水烫透，时间控制在10秒左右，以保证它的碧绿色泽。之后放入冰水浸凉透，以获得脆爽的口感。

② 将马兰头切成细末，再剁碎。同时将秘制的香干也切碎成相同的细末。

③ 将切碎的马兰头和香干拌均匀，同时放入适量的盐、味精、香油、以及葱油。

其他做法：

① 凉拌吃。马兰头身杆特别纤细，因此不适合炒煮，却尤其适合凉拌。搭配的食物以口味清淡的为好，例如豆制品，这样能充分体现马兰头特有的风味。

② 生吃。中医认为马兰头有清热解毒、凉血止血的功效。

荠菜

食材介绍：

对于荠菜的美味，苏东坡在给朋友的书信中早就提及：“君若知其味，则陆八珍皆可鄙厌也。”荠菜可以止血明目、治疗高血压，因此又名“护生草”，有“阳春三月三，荠菜当灵丹”之说。

“荠菜银鳕鱼”制作步骤：

① 将荠菜清洗后，切粗碎。

② 将切片的银鳕鱼快速焯水，时间控制在20秒以内，以保证银鳕鱼的鲜嫩口感。再于七八成熟的油中过油，待银鳕鱼七成熟后起锅。

③ 将切粗碎的荠菜放锅中翻炒片刻，加入一勺半的高汤，再放入银鳕鱼一起烹烩。

④ 加入适量盐、鸡粉、糖，并勾芡。勾芡很有讲究，需要分批酌量地浇入芡汁，使汤汁既不会过于浓稠，也不至于涣散。

其他做法：

① 包到馄炖馅儿里吃。把荠菜剁碎了混入肉馅中，煮出来的馄炖既清香美味又营养。

② 烩着吃。可以极好地保持荠菜的营养和口味。搭配的食物可以是菌类，也可以选海鲜鱼类。

沪菜+

█ 小南国

用餐环境以浓郁的海派风格为主，红蓝色调的装饰既有江南的灵气，也有北国的开阔。金融街的精英是这里的主要食客，在不菲的价格下，本帮菜肴自然是做得无可挑剔，即便与上海本地餐厅比也毫不逊色。糖醋小排、外婆红烧肉、蟹粉豆腐，是它家的推荐菜品。

地址：西城区金融街17号人寿中心大厦3楼

█ 美林阁

典型的上海餐厅，环境雅致，装修考究，连餐碟碗筷也处处透露出上海生活的细腻精致。菜品的卖相很诱人，口味上是注重了沪菜的偏甜。水晶虾仁、四季烤麸，以及蟹粉狮子头是它家的明星菜品。

地址：东城区建国门北大上海老饭店号华润大厦2楼

█ 上海老饭店

老字号的上海菜，有浓浓的怀旧风格。大厅里停放着一辆黄包车，引人注目。而包间的墙壁上则挂满了泛黄的老照片。菜品精致美味，其中以油爆河虾为一绝，此外，晶莹饱满的水晶虾仁以及香甜的四季烤麸都是必点菜肴。

地址：西城区三里河东路5号中商大厦18楼