北京家乡菜地图之鲜香本味苏菜

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南京大饭店 鲜香本味

苏菜(淮扬菜)不论选料、刀工，还是调味，都精工细作讲求韵味，一如当地文化。在原料上以鲜活为主，这与扬州地处江淮之间，一年四季水产禽蔬不断有关。在口味上注重本味，擅长炖、焖、烧、煮(这几种方法能较好地突出原料本味)，调味上也以保持本味为主要原则。淮扬菜另一个不得不提的特点就是刀工精细，其精细的刀工和娴熟的拼盘常令淮扬菜有如精雕细凿的工艺品。

南京大饭店中餐厅

大多数的驻京办餐厅是地方菜品质的保证，南京大饭店中餐厅也不例外，它的淮扬菜精致地道，受到广泛的好评，被我们选做淮扬菜在北京的代表。所有食材均从江苏采办过来，师傅也多来自南京。这里的南京野菜、南京臭豆腐、大煮干丝、狮子头都值得推荐。

地址：东城区王府井西街5号南京大饭店

茨菰

食材介绍：

因为茨菰的样子有点像小孩儿的“小鸡鸡”，因此在当地，娘家在送回亲家的礼物中必有茨菰，寓意今年再添一丁。茨菰含丰富的淀粉质，还有益菌消炎的功能。口感上稍有苦味，风味独特。

“水芹炒茨菰”制作步骤：

① 加调料：往生水芹中加入盐、微量糖等，这样做可以在水芹入锅后不需再放入调料，从而缩短下锅时间。

② 焯茨菰：用清沸水焯一下茨菰，沥干水。

③ 炒：热锅，放入水芹，放入茨菰，快速翻炒，出锅。

④ 沥油：沥干油，装盘。

关键点：炒蔬菜最关键就是旺火速成，下锅时间要短，时间一长就容易渗水，也会失去蔬菜本来的清香。

口感：野菜的清香。

其他做法：茨菰烧肉，选带皮五花猪肉，切成半寸见方，将肉烧酥逼出油，让肉汁渗进茨菰，使它饱含浓浓肉香味。

芦蒿

食材介绍：

芦蒿是一种很古老的野菜，《诗经》中便有记载。在很多地方均有，但以南京八卦洲的最为出名。芦蒿的吃法比较多，主要是吃茎，有一种浓郁的清香味，且外脆里嫩，很少有纤维感，同时有清热解毒的功效。

“芦蒿炒香干”制作步骤：

① 择菜：南京人吃芦蒿特有一份精细，一斤要掐掉八两，只剩下小段干净、青翠的秆儿尖。

② 焯香干：用清沸水焯香干，沥干水。

③ 滑油：把芦蒿放入油中，滑油，沥干。目的也是为了减少下锅时间。

④ 炒：往锅中加入调料、香干、芦蒿，迅速翻炒，出锅。

⑤ 沥油：沥干油，装盘。

关键点：野菜会有一点苦味，可加入微量白糖改善，但用量一定要少，以不能吃出甜味为宜。

口感：清香、爽脆。

其他做法：芦蒿叶蛋汤，选择芦蒿嫩叶，不要多加调料，汤清叶绿，甘甜中有淡淡的野菜香。

苏菜+

█ 无名居

分店众多的淮扬餐厅，被广大食客戏称为“民间的国宴饭店”，清汤狮子头、松鼠鳜鱼、大煮干丝是特色菜品，叫花鸡也是一大招牌，需提前一天预订。

地址：海淀区高粱桥斜街19号

█ 淮扬府

精致的一家餐厅，有亭台楼榭，有小桥流水。菜品也是典型的江南风味，精致且清淡可口。特色菜品包括大煮干丝、韭菜螺丝、蟹粉狮子头等。

地址：西城区平安里西大街22号中国京剧院大楼1楼

█ 淮扬春饭店

老字号淮扬饭店，是曾经风光无限的“八大春”之一。环境不错，菜品比较清淡，蟹粉狮子头、响油鳝糊、松鼠鳜鱼、大煮干丝是特色菜品。

地址：西城区月坛南街三里河东路10号